食安中心测试“减钠”虾肉烧卖、豉汁排骨　仅20%试食者察觉差异

世卫建议一般成年人每日应摄取少于2000毫克的钠，即略少于一平茶匙的食盐。食物安全中心近日进行风险评估研究，首度分析消费者对减钠的改良配方点心的接受程度，将“虾肉烧卖”和“豉汁蒸排骨”两款点心减少10至20%的钠含量，让测试者试食。结果发现，只有约20%试食者，察觉两者差异。中心认为，结果反映降低点心的钠含量对业界而言属可行。

食安中心高级医生（风险评估）岑健昌指，本港超过八成人的每日钠摄取量超出世卫建议，而点心是钠摄取量的五大来源之一。当局2022年曾进行研究，发现个别点心种类的钠含量偏高，故建议业界改良制作过程和转变配料，以降低点心的钠含量。不过，有业界担心消费者未必会接受味道较淡的改良配方产品。

有见及此，中心去年3至4月进行了一项辨别测试，委托中华厨艺学院制作两款钠含量高的点心“虾肉烧卖”和“豉汁蒸排骨”，两者的“标准配方”与市面售卖的高钠点心、每百克含约600毫克钠相若，而“减钠配方”则较“标准配方”减钠19%及13%。

两款点心以同一方式保存和加热，中心共招募72人进行“三角测试”试味，即参与者需试吃一个不同和两个相同的样本。根据测试设计，最少要有32名参与者能够正确识别出不同的样本，才可反映“标准”和“减钠”点心样本味道有显著差异。惟测试中，仅15人和13人分别正确识别出虾肉烧卖和豉汁蒸排骨的不同样本。中心认为，结果反映点心减钠后，味道上差别不大。

被问到未来会否测试更多点心配方，食安中心首席医生（风险评估及传达）周楚耀形容，今次是“起步式”的测试，冀以此为基准与饮食业界商讨更多减钠配方。

食安中心建议业界，可参考中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，改良食物配方，以降低食物中的钠含量，包括选用钠含量较低的配料，以及使用天然配料调味和腌制食物等。

中心又建议市民，外出用膳时，可要求食肆把食物与酱料分开送上，先尝食物的味道才蘸酱料；保持均衡和多元化的饮食，逐渐减少食用偏咸的食物，慢慢适应较清淡的口味。