名厨Charmaine的遗憾：妈妈始终无法接受我要当一个厨师

若果你有参加过Citysuper的烹饪班，应该都跟Charmaine有至少一面之缘，又或者曾在电视看过她主持节目，被她设计的简单好味食谱所吸引。曾在六星级酒店餐厅当帮厨，又在香港非常著名的日本餐厅当主厨，跟挪威海鲜协会合作，厨艺得国际性肯定，但偏偏成厨之路一直不好走－因为妈妈始终无法接受她要当一个厨师。摄影：江智骞

入行十三年　从未得家人肯定

Charmaine小时候已很喜欢吃，给她一个甜美的苹果比一条漂亮裙子更加快乐。没有机会学厨，唯有四围找烹饪书来钻硏，每逢暑假家人以为她跑了去当工作实习生，实情是从早到晚躲在厨房里煮这煮那。“我的家人一直反对我当厨，入行十三年从未肯定过我，甚至把我赶出家门，唯有什么都靠自己，直至近年才跟母亲关系破冰。”妈妈反对Charmaine入行的其一原因是认为厨师始终是属于男性的行业，而Charmaine觉得厨房并非男性天下，只是工作环境比较严峻而已，“你不会像家中煲水般，有时煲水的窝子跟自己的高度相差不大，但我一直相信if you have the will, there's always the way (只要你想做到，前面便有路等着你）。在厨房中遇到的难题，就要自己想办法解决，但问题解决了，或是看见客人喜欢我造的食物，即使每天站着十多句钟，回家泡一缸热水浸浸脚，人就已经很满足。”

不论是这行业或是整个人生，都是撞过板就学会了醒目。

正所谓“输人不要输阵”，既然厨房看似男性天下，问Charmaine有没有为打入圏子而刻意装出刚强的气势，她却说这个是如何也装不来，一定要由心tough it out，内里都必须要刚强。“今天我烫伤了，明天便紧记不要再犯。开初试过用湿毛巾拿热的东西，原来水是会传热导致烫伤，以后便学会用干毛巾，不论是这行业或是整个人生，都是撞过板就学会了醒目。”

第一次正式踏入餐厅厨房，已经是六星级酒店内，就像读书要找间好学校一样，Charmaine第一次挑战已经是“神级”。“其实都是胆粗粗去搏一舖，得知自己有第二次面试，整晚开心得失眠了，望着挂起的厨师衫，心里就有很多幻想。”既然有如此好的机会，但Charmaine辗转走到CitySuper主理烹饪课，换着别的大厨，应该不会有这样的决定吧？“因为在酒店工作你只能按本子去煮，但这里却是一个很的的机会可以自由创作，我比较喜欢设计菜式，也爱挑战自己。当年第一次进教室面对八个学生，既要确定他们八个人煮出来的食物不会㶶，也要提防他们不过切伤手或切伤我，是很好的学习课题，每日都在学在进步，少一点热诚也做不来，如果你只当那是一份工作，学生很容易便会知道。”

最讨厌做甜品

问Charmaine最喜欢煮什么，她却很坚定地答自己最不喜欢做甜品。“我没这种耐性，要焗没问题还要待它放凉，如果是面包还要等发酵，两个小时的工夫我用两分钟便买到，我宁愿买。其实甜品和烘焙师傅跟我们是完全不同的，我可处理450人的晚宴，但要他们做同样的事情应该足以让他们崩溃！”Charmaine最喜欢煮给懂得欣赏食物的人，因为她以没有menu而“著名”，当日有什么好食材便煮什么，按天气设计菜单，“例如下雨天便要加入令人愉悦的食材，阳光好的日子食物和煮法便要清新点。”

芝士也有四季

谈到她的最新著作，应该是全亚洲第一本推出关于芝士的食谱，不说不知，芝士有四季之分，“试想像牛在夏天吃的草是绿色，冬天的食物却是啡黄的，生产的牛奶也不同。其实每种食物也有四时，烹调方法也不同。夏天煮芝士料理其实不用太多技巧，fresh cheese配香草、木瓜，就连炉也不太用开；但在冬天的章节里就较多变化，例如在牛扒上放些熔化了的芝士，吸引和开胃度几乎不会出错。”