日本传奇厨刀“本烧”有钱买唔到　仅10刀匠造到只因一个“难”字

“传统”在部分人眼中代表一成不变、原地踏步，但日本不少工艺师傅坚持传统技术承传，当地至今仍有刀匠用古法锻造刀具，制造出的传统的传奇厨刀“本烧”（Honyaki），以单一钢材一体铸成，卓越性能连先进的工业技术都难以复制。香港景德行负责人尹志轩（Alan）指，日本能打造本烧的刀匠不出10人，原因就是一个“难”字，因本烧要用“覆土烧刃”方法，那是用来打造武士刀的技术，失败率极高。本烧除了是顶级厨刀，更是富含历史价值的艺术品，因本烧产量稀少，有钱亦未必买到。

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说起来令人难以置信，令刀具迷趋之若骛的本烧，全日本只剩不足10名刀匠能打造，尹志轩解释，用来造本烧的“覆土烧刃”技术要求高，失败率亦高，制作过程一旦出现裂痕就变成废品。而厨刀不是愈硬愈好，因过硬的刀韧性低，像陶瓷刀容易出现崩口。因此，想把钢材变得又锋利又不易断，匠人就采用覆土烧刃造刀。

造刀的其中一个步骤称为“淬火”，将成型的厨刀放回火炉中，再迅速取出浸水急速冷却，以提升金属硬度及锋利。覆土烧刃是在淬火前，刀匠在刀身近刀脊位置涂上土浆，令刀身各部位的冷却速度不同，覆土的位置降温较慢，令硬度减低及韧性提升，而降温快的刀刃则硬度高，且锋利又耐磨。

别以为多涂一层土很简单，只要在淬火后出现裂痕，整把刀就报废，故过程中对温度的掌握非常重要，刀匠要凭经验观察刀身随时变动的颜色，普通人可能只看出红色变橙色。但刀匠却见到温度的变化。尹志轩指已故刀匠池田辰男，锻刀时用可凭颜色目测温度，上下误差不足摄氏1度，十分厉害。追求性能之余，刀匠还追求美感，覆土位置可创造不同纹理，其中一种著名的称为“富士纹”，刀刃上的波浪纹犹如富士山，旁边有一个圆点，比拟夜月攀富士山，将厨房利器变成艺术品。

本烧刀具寿命长，价钱亦更高昂，本烧比同刀款最少贵一倍，动辄要一万多元一把，然而本烧产量稀少，有钱亦未必买到。尹志轩续指，通常老一辈的刀匠才做到本烧，目前大概只有堺市才有能够造出本烧的刀匠，除了已故的池田辰男，还有已退休的白木健一（由弟子继承）、富㭴宪治和唯一能打银三（钢材）本烧的山冢尚刚，说起来唏嘘，因技术传承亦困难重重，掌握这门传统手艺的刀匠买少见少，说不定有朝一日，本烧会随着刀匠的离开而烟没于历史中。