新手入厨只买一把刀点拣好？　厨刀专家YouTuber教如何选靓刀

香港住宅空间极珍贵，许多家庭的厨房都容不下大量厨具，但家家户户总有用厨刀的时候，如果新手入厨只买一把刀，该如何选择？热爱刀具的家品公司负责人尹志轩（Alan），发现不少人对刀具有误解，于是开设YouTube频道“KTH Kitchen”介绍关于厨刀及磨刀的知识，其中一条“12个磨刀的重点技巧及概念”的短片，上载5个月已累积点击率达6.6万次，不少网民大赞超实用。尹志轩指新手选刀时，一定要“揸上手”试手感，从中拣选适合自己的厨刀，他一般会建议入门者挑选不锈钢三德刀，用钢材VG10制造者尤佳。

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走进尹志轩位于湾仔的店舖，店内一角放满密麻麻的刀具，尹志轩在6年前曾做厨师，发现整个厨房无人懂保养刀，问起磨刀居然无人识，用钝了便用电动磨刀机研磨，但日子一久，厨刀无法恢复昔日锋利。他约2年前回家帮忙打理家族经营的店舖，决意引入更多厨刀和磨刀石与同好分享，至今已引入逾300款刀，连几乎无人问津的刀也有购入，尽显他对刀具的热爱。

常见刀款有“三德刀”和“牛刀”两款，三德刀长度由165至180毫米，刀身高、刀尖低，方便用于“Chopping”（剁）、“Rocking”（刀尖不离砧板切碎）、“Slicing”（切片）；牛刀无限制长度，常见的有200及210毫米两种，刀身窄刀尖突出，方便用来处理肉类筋位。

“三德刀”与“牛刀”分别：

面对五花百门的刀具，尹志轩推荐新手只买一把VG10的三德刀，因其功能多，较为万用，其中日产的“藤次郎”性价比高，500至600元已能买到好货色。他特别提醒消费者，同一把刀，刀身有花纹的，价钱往往比较贵，但其实只是一种工艺装饰，不影响性能。

尹志轩指买刀时应拿上手做测试，许多厨刀专门店都会让顾客试拿刀，测试时先将刀平放在食指上找出平衡点，找到后用食指和拇指捏着，其他3只手指夹着刀柄，顾客可试试手感是否合适。尹志轩指出，拿刀时当然同时涉及到刀柄，而刀柄大小与目标顾客有关，例如西方人的手较大，刀柄就会较长；而亚洲人的手相对较细小，刀柄便较短，而刀柄大小要看个人需要，形状再分“八角”、“鹅蛋”、“D型”等，最好握在掌心试试触感，感到“好揸手”才是适合自己的好刀。

正确握刀方法，按图请看↓↓↓：

许多人选刀时可能有一种误解，以为刀身愈厚愈好，尹志轩却指“厚刀切割性能比唔上薄刀”，而刀身厚是想提高韧性，例如用来斩骨的骨刀便会特别厚，以避免出现斩崩刀。不过，常有顾客买刀时会疑惑：“点解啲刀咁贵，钢咁硬，但唔可以用嚟斩骨？”尹志轩解释每把刀的用途都不一样，例如切肉切菜的刀追求锋利度，而不是强度和韧性，乱用来斩骨只会崩刀收场，故如要经常斩骨，还是该另买一把骨刀。

刀快钝未必是刀厂责任，或许是用家用刀习惯有问题，按图请看↓↓↓

谈到对刀具的谬误，常有网民问买新刀时是否需要“开锋”？尹志轩指可能昔日技术不成熟，新刀才需要开锋，但现代的厨刀公司重视名誉，售出的厨刀一定会有合理的锋利度，所谓“新刀要开锋”已沦为传说。故此，新手买刀应着眼于“钢材”、“刀款”、“平衡感”和“手柄”上，符合了这些要点的刀，自然是一把令人满意的“架生”。

厨刀售价数十至上万元不等，但别以为专业厨房就会追求高级厨刀，尹志轩指有些西式厨房只会买平价厨刀，“用钝就换”，有要求的可能会买2000、3000元价位的“其实已经好好”。相对而言，日本菜厨师注重保养刀具，但厨师来买刀时可能会选得小心翼翼，事关传统的日式餐厅师徒关系严明，资历浅的厨师不敢买太高级的厨刀，怕师傅会妒忌。

钢材简介：

制刀的钢材方面，尹志轩指可分为“不锈钢”及“碳钢”两系，前者防锈力强，刀身偏软，就算斩到硬物亦不易崩，后者硬度高且切割力强，但保养较为麻烦。有名的不锈钢品种有较硬身的“VG10”和保持锋利能力较佳的的“粉末钢”。而碳钢的代表有极致锋利的“白钢”系和硬度最高的“超青钢”，当然越硬的钢材越难磨。由于碳钢易生锈，切酸性高的食物，或长期沾水都容易出现锈点，所以不太建议新手使用。有人认为敲厨刀“听声”可以看出钢材优劣，尹志轩则指不觉得听声能分办，反而厨刀的包装上有写明材料，甚至刻在刀身，购买时不必靠估。

日本及德国出产的刀具向来较有品质保证，一直受到顾客追捧，但内地制的西式厨刀因价钱便宜，故一直有市场，有些品牌更引入日产的VG系列钢材，一般家用来说已算质素不俗。尹志轩指虽然内地的刀具目前仍未追上日本及德国，“但追得好快”。

尹志轩属爱刀之人，记者问他私人收藏了多少把“靓刀”，答案却令人大跌眼镜，“其实得3把，唔系靓嘢”。原来卖刀后，他反而不舍得用贵价品，加上要替客人磨刀，家里反而配备了10块磨刀石。