【磨刀教学】普通刀“磨到几利都得”　百元利刀亦可胜过万元钝刀

“铲刀磨铰剪，唔利唔收钱！”那些年不时有磨刀工匠在街头开档叫喊，收取酬劳为巿民磨刀，但随着刀匠老去，近年已较少见，巿民只好到刀行请师傅磨刀，或者自己出手磨。在网上发布影片教人磨刀的景德行负责人尹志轩（Alan）指，家庭常用的刀具每一两星期花数分钟去磨，已经能保持锋利，他指有很多客人求教如何磨刀，有感难以言传又要一讲再讲，故索性拍教学片放上网，让有心人睇片自学，没料到反而吸引更多客人来买磨刀石和请教磨刀心得。尹志轩指入厨新手毋须追求贵价刀具，因只要保养研磨得宜，“一把正常出厂冇瑕疵嘅刀，磨到几利都得”，因此百元货色的厨刀亦可胜过身价万元钝刀。

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尹志轩当过厨师，以往公司只有电动磨刀机，刀一钝便磨一磨，他其后发现磨得多却未必好，“开个掣有3段速，但咁上下就唔利”。外国刀厂会定期举办课程教授磨刀，但在香港要学磨刀，基本上是拜师无门，他遂上网、看书自学，到回家族店舖工作后，便开始替客人磨刀。他不时遇到客人问起磨刀问题，三言两语解释不完，且要不断重复，便索性拍片放上网分享磨刀知识，“睇片跟住做更易学”。

磨刀石主要分浸水和免浸水两种，前者磨刀前要浸约15分钟，放入水里会不断冒出气泡，气泡消失后就可以使用，但尹志轩表示“香港人咁忙，你浸完磨完都煮好饭”；所以他更推荐免浸水的陶瓷石，用前喷水即可。原来磨刀石有粗幼之分，可分成三大类，第一种介乎320至500号之间，较为粗糙，用于崩刀或刀锋极钝情况；第二种介乎1000至2000号，刀不算太钝，但又想重新磨利刀锋时使用；第三种是极为幼细的磨刀石，称为“finishing stone”，6000至8000或以上都有，可令锋利度更上一层楼，但普通家用或平价刀不必用上。

尹志轩指一般家庭买一块1000号的磨刀石已足够，200多元的产品已有上佳质素，且能多次使用，对比起拿刀兼花钱给别人磨刀，不少人会宁可自己动手磨，认为是悭钱省时间。

入门级磨刀教学：

确定磨刀状况，最重要检查现“毛边”（burr），所有金属制品在加工过程中都会出现毛边，因为未磨好的刀并不锋利，可用手摸一下刀锋，只要感觉到有异物“撠”手，就代表毛边出现。常有客人问“点解毛边磨极磨唔出？”尹志轩指是磨刀角度太低所致，磨到毛边出现时，声音会“好嘈”，磨好后声音则变得清脆。磨刀角度对与错，还可以看刀锋最顶的反光线，阔度一致就代表正确。新手还经常因打磨时将刀放得太平而“掴花”刀身，但纯粹影响外观，不影响日后使用。

磨刀新手注意事项：

刚开始觉得刀变钝时，只需磨约1分钟已可回复锋利，一、两星期花1分钟磨，“总比完全变钝时磨极唔利好”，碰上严重崩刀或断刀才需要找磨刀师傅用沙带机等处理。每次修理都会令厨刀寿命缩短，如果崩口细小，而用家本身有磨刀习惯，只要维持定期磨刀，崩口会慢慢消失，不必送修。

不过，若刀具出现裂痕，尹志轩会建议客人放弃该刀，裂痕由过度砍硬物所致，勉强用下去可能会突然崩断，断刃飞出非常危险。除此之外，尹志轩亦不建议拿太平价的刀去维修，因为他自己都感到不好意思，“买把30、40蚊嘅刀，无理由收你成百蚊去磨”。

磨刀棒使用教学：

一般市民常听的磨刀器和磨刀棒，尹志轩都不建议家用，首先，磨刀器用几次会有少许帮助，但角度大之余又不能变动，只适合低阶厨刀，对钝刀零作用。其次，磨刀棒主要作用不是磨刀，而是“削直刀锋”，令“把刀顶耐啲”，每边削两下已有效果，电视节目主持用刀大力“敲落去”，实质容易崩刀。

需维修例子：

磨刀是粗重工作，修理一把厨刀或要花上3小时，费用却只收200元，与其说为赚钱，不如说为兴趣。教识人磨刀是否断自己“米路”？尹志轩笑言不会，因为有些客人是嫌麻烦才花钱请人代劳，但自从拍片教磨刀后，反而多了客人专程去买磨刀石自己尝试，“见到呢啲客人我好开心”。磨刀不讲求速度，“磨坏把刀只需要1分钟，例如用过大的角度磨，把刀会蚀得好快”。用错误角度磨一分钟，最后可能要花数小时补救，所以新手更应慢慢来。

厨刀这个领域，懂得用和保养是重点。贵价的刀因为钢材好，维持锋利能力较佳，但买完后疏于打理，早晚变钝刀。尹志轩强调，只有锋利的刀才是好刀，“正常出厂冇瑕疵嘅刀，可以磨到几利都得，问题只系可以挨到几耐”。