【罐头】千禧世代爱新鲜不爱加工　专家拆解偏见分享“有营”秘诀

当今社会，罐头虽然仍是不少家庭必备的储粮，但人们普遍认为它不健康，故避免吃太多。在讲求新鲜的时代，罐头汤、午餐肉和罐头意粉等罐头食品的整体销量，于过去三十年间持续下跌，美国农业部2016 年报告指出，罐头吞拿鱼的销量在这段时间下跌了四成二。

罐头被嫌弃，或许是因为常被定性为不健康，那事实是否如此？米施洛营养护康中心注册营养师陈颖心向《香港01》表示，罐头食品不一定营养价值较低，要视乎食品添加了什么。她解释指，制作罐头通常有三个步骤，包括食物处理、密封和加热作杀菌消毒。

坊间质疑在这些过程中，食物会流失营养。但陈颖心解释：“即使经过高温处理，很多营养素如蛋白质、碳水化合物、脂肪、大部分的矿物质和一些脂溶性维他命如维他命A、D、K等，依然能够保存。”

至于水溶性的维他命B和C，则易受到高温破坏而流失。但陈颖心强调：“一般的煮食过程，无论是新鲜或急冻食物，都会因高温而流失这些营养素。”故只要懂得选择，也可以从罐头食品中获得均衡的营养。她还指出，某些罐头食品的营养素甚至比吃新鲜生吃的更多，如罐头番茄，因为茄红素通常在切割和加热的过程中较容易释放出来，令人体更易吸收。

不过，陈颖心提醒经常进食罐头的人士，“如高脂肪、或经过油炸或油浸处理，这些食物的脂肪含量偏高，容易造成肥胖或高胆固醇的问题。若含太多盐分或加入很多调味料和酱汁的罐头，都有机会影响健康，如增加患上高血压的机会，同时会增加患心血管疾病的风险。”另外，进食过多太咸的食物，亦会增加患上某些癌症的机会，如食道癌和胃癌。

另一个值得留意的是，罐头容器中大多含有工业用的化学品双酚A（Bisphenol A），用作金属罐头的保护层，令罐头不易生锈和腐蚀。陈颖心指出，虽然目前的研究未发现会对人体造成不良影响，但在部分动物测试中发现或有机会对神经系统、发育期的行为和生殖系统造成不良影响，故为安全起见，她建议不要每餐进食。

配搭多样化　保障营养均衡

至于港人爱吃的罐头如午餐肉、豆豉鲮鱼、罐头汤等，都是偏向高钠和高脂肪，会增加肥胖的风险，亦会影响患上高血压、高胆固醇和其他心血管疾病的风险，故应尽量少吃。陈颖心认为，要吃得健康也有选择：“如罐头粟米、红腰豆、水浸蔬菜，又或罐头吞拿鱼、沙甸鱼、茄汁豆，都是健康之选，但进食前撇开酱汁会更好。”

2012 年，美国疾病控制与预防中心的研究列出十大高钠食物，当中包括薄饼、腌制肉类、冷切肉等，但罐头不在其中。此外，防腐剂与添加剂并非罐头食品的必加物，很多罐头其实本身不含两者，消费者可留意食品标签。

对于罐头食物的营养偏低，英国营养基金的营养科学家Bridget Benelam认为：“就营养来说是没有问题的，只要你有一个好的配搭。我主要的忧虑是单调乏味。”营养师Frankie Phillips认同多样化是进食罐头食品的关键：“吃几天的话没有问题，但长时间来说，罐头饮食或许颇有限制。你需要很小心知道选择了什么罐头来吃。”尤其是留意盐、糖和脂肪等经常会在生产时加入食品中，以提升它们的味道，吃得太多有机会吸收过多的卡路里。

目前，尚且没有太多的数据比较罐头、新鲜和急冻食品的营养。说到底，罐头食品的种类繁多，其制作过程也各异，难以一概而论。关键是我们要吃得精明一些，购买或进食前留意食品标签，了解该食品的营养和成分。

上文节录自第151期《香港01》周报（2019年2月25日）《化“罐头”为神奇　加工食品食出非一般价值》专题报道。

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