行街市｜早上买海鲜晚上煮　大厨教正确保鲜法　网民5建议有冇效?

气温高达36.8度，上水石湖墟球场的显示屏更惊见40度以上高温。夏日炎炎，想早上买海鲜、晚上烹调，又不知如何保鲜？今日记者走访荃湾香居街街市，在炎热的天气下，各海鲜档亦出尽法宝替海鲜降温，务求保住海鲜的新鲜度。
摄影：古曦朗

街市无冷气　室内热度爆灯

这天街市的人流不多，大多都是采取买完即走的策略，有此地不宜久留的感觉，不出5分钟，记者已大汗淋漓。部分海鲜档更选择关门休息，所以海鲜的选择亦较平常少。夏天是贝类最肥美的季节，较多蚬类及冰鲜鱼类，蚬的价格是$28/斤，扇贝则$40/斤，大蛏子$50/扎，鲍鱼$60/5只，养石斑$60至$90/条，价格属于正常市价。

按下图看荃湾香居街街市有哪些海鲜：

炎炎夏日买了海鲜，如果未有合适的处理，海鲜会在数小时内变质，如蟹类死后2小时，菌量会激增两成，死后5小时更含有生物胺类物质，吸入过量会引起头痛、恶心、心悸、呼吸紊乱等过敏反应，甚至会危及生命。因此，网民在讨论区发文，问海鲜怎样保存至晚上？

有网民在讨论区发文，问中午一时买了蚬、虾及蟹，打算在晚上6时才烹调，并询问网民有什么方法，可以令海鲜保持新鲜。结果，不少网民提供了意见，包括用盐水、放菜格及急冻，就著这些问题，我们向高级会所中菜行政总厨雷启裕师傅查询，请师傅就每个方法给予评价。

1）有网民建议用辣椒

蚬遇到异味或环境有变，就会吐沙，辣椒应与麻油有异曲同工之妙，方法可行！

2）有网民建议放进雪柜菜格

蚬放入雪柜6小时基本上不会死，再加上布或报纸，就不会被雪柜抽干水分。

3）有网民建议用20度水加盐

水温20度加盐，重点不是水温而是咸度，咸度出现变化，蚬就会马上吐沙。

4） 网民建议放入冰格急冻

新鲜海鲜如果当晚食，极不建议急冻，会鲜味流失，除非是隔天才食用，才建议急冻。

5）千万不要浸淡水

街市出售的多数是海水蚬，基本上放雪柜可以生存6小时，反之用淡水浸1小时左右，蚬会死掉。

雷启裕师傅教大家一个保鲜方法：

最重要是货源的问题，有些海鲜档会养蚬并提供吐沙，要注意蚬是不是开口，开口代表死掉及不新鲜。蚬买回来其实只需用水加些少盐，蚬半小时内便会吐清沙粒，再放进雪柜便可以保存6小时。

请按下图看更详细拣蚬小贴士：

以上价格日期：2023年5月31日11:00
*街市价格可升可跌，每日或有不同，以当天为准