煮饭贴士|正确洗米煮饭3部曲香嫩软糯 错1步营养流失忌用水喉水
撰文: 黄伟麟
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为了追求米饭的营养及口感,不少人甚至投资一个数千元的IH电饭煲,但其实用上正确的洗米及浸米方法,一个普通的电饭煲,也能保持米饭本身的营养,又不失软糯香滑的口感。
米水比例1:1.2
洗米煮饭看似非常简单,但只要用错方法,米饭本身的营养将会大大流失。米含丰富的营养价值,如抗氧化物、矿物质、维他命及优质植物性蛋白质等。首先要精准量米,确定米与水的比例,一般电饭煲煮饭,米水比例应该是1:1.2,就是1杯米加1.2杯水,新米煮饭酌减水到1.1杯水,旧米可增加到1.3杯水。
按图看正确洗米煮饭3部曲:
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正确洗米煮饭3部曲
1)正确洗米方法 留住营养
白米需要经过碾米的步骤,就是将稻谷压碎及去糠(皮层及胚),但仍有部分细糠会依附在米粒表面,细糠的蛋白质含量高出白米6%,而且更含有人体所需的胺基酸,维他命B的含量更是白米的1倍,所以洗米时动作要轻柔,不要过于用力搓洗,用水冲洗不要超过3次,水温也不宜高,这样得以储存米粒的维他命B及蛋白质。
2)煮饭要用开水 自来水损维他命B1
忌用水喉水煮饭,因为水中的氯是维他命B1的大敌,因为维他命B1会溶于水中的氯,用水喉水会令维他命B1洗掉30%,维他命B1是维持神经系统正常运作所必需的营养素,可以帮助神经系统传递讯号,帮助身体维持正常神经功能。而用煲过的水,因为氯气被蒸发,能减少营养的流失。
3)米宜先浸泡 勿过30分钟保软糯口感
煮饭发生的变化其实就是淀粉糊化,而淀粉糊化需要水分及热力,让水分浸到每一粒米饭内部,也要一定的时间,所以洗米后的浸米步骤,是非常重要,可使米粒吸收足够的水分及膨胀,再加热烹煮,可以大大减低烹煮的时间,而米粒完全的淀粉糊化,煮出来的米饭会较软糯。另外,浸米的时间不能过长,应保持在30分钟以内浸米水和米应一同烹煮,可避免营养的流失。不过,泰国米黏性较弱,吸水性良好,不用浸。
参考资料:《大厨不传烹调秘诀800招》