【真的懂得煲饭？】一碗白饭的诞生　米香粒粒分明有窍妙

从来也没有考究过要怎样煲饭，这看似简单得如煲一壶滚水的动作，日复日条件反射式的洗米煲饭，没有任何悬念。请教厨师雷启裕后，他却跟你说要浸米、沥干水、水温、热力、不同方法都影响米香，口感。妈妈，今天我们就重新学煲饭吧。（资料图片）

隔离陈师奶坚持蒸饭，李师奶就说明火煲，黄阿妈则最懒，向来都是用电饭煲煲。三种方法煲出来的饭有什么分别？雷启裕说，煲饭较蒸饭来得有饭香，而明火煲则较电饭煲煲多一重工夫。

蒸饭：热水蒸更快熟

无论是用什么方法，煲饭/蒸饭的第一个程序都是洗米，搓洗去掉米表面的胶质，白饭吃起来会爽身点，不会太黏。蒸白饭的黄金比例是一份米、一份水，不过都很视乎个人喜欢的口感，想要干爽还是腍身。餐厅的蒸饭偏向干爽，米饭粒粒分明，不会黏在一起。若喜欢腍身，多加一点水就可以。懒人蒸饭，洗完米后加热水蒸，快点熟。2人分量的白米，蒸20分钟就食得。

明火煲饭：浸米半小时不可少

至于煲饭，电饭煲煲饭和蒸饭原理差不多，都是慢慢加热，焗熟米饭，不过，煲饭更有饭香，蒸饭时因为不是密闭的空间，饭气会散走，但两者口感差不多。煲饭胶质出得快，洗米后一定要沥干水。洗米的作用是米的第一层胶质较重，如果不洗米，很容易粘实，出现生米。而注明是免洗米，则不用清洗。沥干水后隔一分钟才加水，煲出来的饭较爽身。明火煲饭则需先将米浸透，因胶质出得快，米心还未熟透，米心还是实的，很容易㶶底。最好浸半小时。而总的来说，明火煲饭较电饭煲煲饭，最大优点是有饭焦，饭更香。

煲饭守则：
煲饭/蒸饭：1份米、1份水
快熟蒸饭：搓洗米粒，加入热水蒸
明火煲饭：搓洗、浸米半小时、过水、沥干水
电饭煲煲饭：搓洗、沥干水

酒楼的炒饭粒粒分明，家中炒饭总是黏在一起，湿𣲷𣲷。一方面埋怨没有大师傅的炒镬，也没有他的炉头、更没有他的技术，食湿饭是理所当然的。不过，雷启裕表示，酒楼食肆的炒饭一般用油粘米，因其比较受油，炒出来的饭粒粒分明，很少用来做白饭。用来做白饭的都是粘米、珍珠米和东北大米。除了技术外，落错米原来都是关键。

什么是粘米?

粘米分为籼米及粳米
籼米：丝苗米、泰国香米，样子细长
粳米：珍珠米、东北大米，样子圆润、粗短，俗称肥仔米。东北大米胶质含量高，水分含量也较高，容易煮出软硬度适中的饭