日式高汤｜简单做法煮昆布多做1步超鲜　日本便当和牛何故慢煮？

香港人对饭盒绝不陌生，带饭上班的饭盒、两𩠌饭的饭盒、茶餐厅的客饭套餐饭盒等，喂饱一个个饥肠辘辘的灵魂。日本便当与香港饭盒风格回异，亦有异曲同工之秒以充饥为要，但细味个中精髓实为生活艺术。便当中的和牛、海鲜、蛋卷等鲜味十足，隐藏在美食背后的日本高汤应记一功，而正宗日本高汤做法比想像中更简单。
摄影︰尹嘉蔚

日本便当　展现技艺的日式饭盒

香港地的饭盒感觉带点狂放，大大件食物，浓油赤酱尤为震撼视觉；当我们到日本旅游，当地人的便当（日本饭盒）小巧别致，即使是火车站、自选市场的便当已足够让人目不转睛。记者观摩来自港岛香格里拉滩万日本料理的主厨小山刚世煮正宗日式便当，本来朴实无华的便当盒子，经匠心独运展示了日本便当的工艺、技艺与创意。

殿堂级松花堂便当　一盒四格糅合四季

小山师傅入厨至今近30载，他是在港日本饮食文化发展的舵手。便当虽用作充饥，但开启便当盒的瞬间，若细味个中蕴藏的文化精粹，眼前的便当不仅是生命之粮，更是色彩绚烂的艺术品。听小山师傅分享，殿堂级便当“松花堂便当”原先是在进行茶道前享用的怀石风格便当，四小格中分别放入刺身、烤物、饭类、煮物等，用料和布局糅合季节、时令食材的元素，展现日本四季之美。听来意味深长的学问，在开启便当盒盖后，顿时心领神会。春有菜花、樱花；夏有柚子、冰凉刺身；秋有饭团、京烧温暖脾胃；冬有炙烧和牛、状如棉被的蛋卷与冬梅绽放，为味觉和视觉缔造享受。

两种食材熬煮日本高汤　昆布浸一晚鲜味无比

日本料理为世界非物质文化遗产，职人的烹饪工艺蕴藏浓厚的文化瑰宝。愈是简单的事愈用心去做，为诸多日式料理构建美味的基础。举例如日本高汤，清雅却鲜味，本以为当中材料有鲜鸡、肉骨等花长时间熬制，小山师傅仅用两种食材︰昆布（海带）、鲣鱼干（木鱼花），晃眼已经煮好。如果想在家自制日式高汤一定可行，方法简单而效果极佳。小山师傅提醒，昆布要浸在冷水内一晚，可以更浓烈地发布昆布的鲜味。

按图了解正宗日式高汤制作示范︰

煮日本高汤的昆布要浸一晚才能充分发布昆布的鲜味及香气，而煮好的高汤可以入馔烹调其他菜肴，汁煮野菜、腐皮卷、年轮蛋卷等蔬菜、豆类及蛋类菜式就靠高汤来提引鲜味。软绵绵的蛋卷，一咬汤汁顺势涌出，鲜甜清昋萦回口腔，比烤肉、烧鱼有更丰富的味觉享受。看来平凡的蔬菜配菜，因着时令食材的关系，所以清甜无比，每小啖享受天然原食材的味道，一切尽是甘之如饴。

日本料理看重原味　雪花和牛必要细火慢煮

华人菜系较讲究火候，尤重镬气；日本料理精神以保留食物的“原味”为前提，烹调方式精致细腻。一些不为人知的烹调细节，往往是提升食材鲜味的关键所在，例如牛肉便当中的雪花和牛要用细火慢煮，防止油花在冷却时凝固；海鲜便当中的鲜鱼剌身或烤鱼，鱼类要彻底抹干后才可调味，以保持海鲜的鲜甜和爽滑的肉质；日本米饭要先浸后煮，软硬度更易掌握及适中。

按图欣赏更多日本便当之美︰

逾10间顶级料理店献正宗便当　最平$198起

大家想感受日本便当带来的丰富食趣，在香港有不少日式餐厅也有便当供应，如果想一次过看尽、尝尽百家争鸣的便当工艺，在二月之内，日本食品海外推广中心（JFOODO）推出“日本便当 – 匠人之艺 匠心之味”活动，超过10间在港驰名的日本餐厅将于2月8日至 21日期间诚献正宗的日式便当，而2月8日至17日在金钟Lab Concept有期间限定店同时供应多款便当。
日本便当 – 匠人之艺 匠心之味

餐厅推广
日期：2023 年 2 月 8 日（星期三）至 2 月 21 日（星期二）
外卖为主，堂食视乎餐厅而定。
便当需提前预订。详情请联络个别餐厅。

Lab Concept 期间限定店
地点：金钟金钟道93号Lab Concept P4展区
日期：2023年2月8日（星期三）至2月17日（星期五）
时间：上午11时至晚上8时点

“日本便当 – 匠人之艺 匠心之味”活动中部分餐厅供应的日式便当款式︰