肠粉食谱｜葱花虾米肠晶莹滑溜阵阵米香　3大秘诀粉浆勿即拌即用

布拉肠粉，软绵滑溜充满米香，加点甜豉油，或随意添点甜酱麻酱芝麻大混战，同样百吃不厌。其实即使没有一张布、没有大蒸炉，只要一个盘、一个刮，在家也可蒸出古祖风味滑溜蒸肠粉，还可加入不同材料，葱花虾米肠粉、叉烧肠粉、牛肉肠粉一样得。
摄影：张善满

蒸肠粉为什么要用一块白布？

蒸肠粉早在清末广州街头已出现，其使用的一块白布，行内人选用“的确凉”，因为光滑不易绉褶，可吸收水分之余，米浆却不易渗透，拉出来的肠粉才又薄又滑。在家没有大蒸炉，也毋须大白布。我们以5种粉拌匀，化繁为简，营造出如布拉一样的效果。

粘米粉：以大米磨成的粘米粉纤细幼滑，代替手磨大米，让肠粉滑顺爽口，渗出阵阵米香。

木薯粉：即太白粉，是马铃薯淀粉，除了可制造透明黏稠效果，还赋予成品一种光泽。

马蹄粉：是由马蹄制成的淀粉，蒸出来的糕点，如马蹄糕般软滑富弹性。

澄面：成分是小麦，没有筋性，也不含蛋白质，可做出通透晶莹效果。

粟粉：即玉米粉，一般用作勾芡或腌肉，令食物松软润滑，跟木薯粉也同样具凝胶作用。

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蒸肠粉失败元凶　热力不足

第一次试做，很轻易便成功，粉浆放进盘子内，轻轻摇晃，薄薄一层很快便凝住，平平躺躺，分几钟便可卷起即食，软滑程度媲美酒楼粥档，无九成也有七八成，沾沾自喜。可惜，真正拍摄时却不太顺利，一次又一次，注入的粉浆都不成形，多放一点又变得厚实，中间龟裂，旁边还是水汪汪。

细心研究下，发现不同之处，是水位不够高，且一把风扇不停吹走烟雾，连带热力吹散，火力不均热力不足，粉浆没即时凝固，难以平薄一片是最大“致命伤”。

蒸肠粉1分钟都不能懒　必须加盖

在家蒸肠粉，最难的就是在火气猛的时候，于滚烫的蒸气上拿起盘子摇动粉浆，但只需忍耐几秒，粉浆凝固便成功了一半。还有，别以为一分钟时间，不用加盖，因在缺乏水蒸气的滋润下容易令粉皮龟裂，冚盖，懒不得。

葱花虾米肠粉食谱（steam／蒸）

材料（约12-15条）
粘米粉75克、马蹄粉50克、木薯粉10克、澄面10克、粟粉10克、水550克、油5克、葱适量、虾米适量

工具：直胶刮、平底不锈钢盘

做法：
1.虾米浸软切粒，葱切碎，备用。
2.把所有粉类放入大碗中，加入清水拌匀，至完全没有粉粒。
3.粉浆闲置约半小时，加入油拌匀。
4.烧热一锅水，放入已扫油的平底盘温热。
5.倒入一汤匙粉浆，平铺于盘上，放入葱花与虾米粒，加盖蒸1分半钟。
6.取出后，以胶刮把肠粉皮卷好，盛起。

不失败贴士：
‧粉浆闲置室温，待水粉完全融合后才加油，较易吸收。
‧盘需够热和平，才能把薄薄的粉浆凝住，铺得均匀。
‧蒸时必须加盖，否则粉皮会龟裂，卷起硬实，口感欠佳。