寿喜烧贴士｜美味3秘诀自制蛋白霜蘸牛肉唔落糖都甜！点拣靓京葱?

天气开始凉，便是吃火锅的日子。其中日本人喜爱的寿喜烧，也很受香港人欢迎。市面上有些现成的寿喜烧汤底，但有日本专家就在节目上示范如何自制寿喜烧汤底，即使不加糖都一样够甜。学会它的打蛋秘诀，更让牛肉倍添美味！

寿喜烧又称锄烧，是以少量酱汁烹煮食材的火锅，汤底通常由酱油、糖与味醂等混合而成，食材包括牛肉片、大葱、豆腐、蒟蒻丝、冬菇、生菜等，牛肉片夹起后会蘸生鸡蛋食用。电视节目《生活小贴士》中，擅长各种家务和料理的专家“家务A梦”，就分享了3个让寿喜烧更美味的秘诀，只要学会之后，汤底无需加糖都一样够甜，嘉宾们吃到欲罢不能。

寿喜烧贴士1：腐皮包京葱

家务A梦造访日本埼玉县专门种植“深谷葱”的地方，这些京葱的甜度跟蜜柑不相伯仲，虽然生食会有辛辣感，但经烹煮后辛辣成分就会减少，甜味慢慢出来。当地农夫就教路，想挑选新鲜又品质好的京葱，原来葱白愈多愈好，当绿色部分愈少即代表愈新鲜，因为白色部分经摆放后会慢慢变绿。

至于为何要用腐皮包京葱，原来是受当地的京葱豆腐饼启发，家务A梦说，将腐皮卷起京葱，再用牙签定型，切成一口大小去煮，一来能让腐皮短时间内吸收更多汁、短时间内做到入味效果；二来能取葱之甜味并防止葱煮散，愈煮愈甜，自然能省掉砂糖。

寿喜烧贴士2：自制京葱酱

如上文所讲，葱经烹调后会变甜，原来切碎它也是散发甜味方式之一。剁京葱碎前先用叉刮几下再切，会更容易；接著加味醂进一步带出甜味，以保鲜纸盖住，微波炉600W火力加热6分钟，即成了万能京葱酱。把这个酱再加50毫升酱油、150毫升味醂、200毫升酒，放入腐皮京葱卷、蒟蒻丝、煎豆腐、牛肉、大白菜和生菜，加盖煮3分钟即可食用。

寿喜烧贴士3：蛋白霜

传统的寿喜牛肉，必定会蘸生鸡蛋食用（读者们请购买标明可生食以及经巴士德消毒法消毒的鸡蛋），而家务A梦却多做一步，就是把蛋白打成蛋白霜。他在蛋白中加少许盐，打1、2分钟至成形后，在面头放上蛋黄，搅匀。蓬松的蛋白浆包裹住热腾腾的牛肉片，甜而不腻，放入蛋浆里也不会降温，是吃得让人停不下来的人间美味。

资料来源：《生活小贴士》