早餐贴士｜腿蛋面1碗占每日钠上限85%　消委会加工肉检测忌高温烤

肠仔、午餐肉、火腿等统称为加工肉，味道特别浓郁及“重口味”，是茶餐厅的常餐，打工仔的方便之选。大众普遍知道加工肉健康欠奉，但仍难挡其魅力。其实，加工肉在制作过程中加了甚么工？为何不能淡味一点？其中有何健康隐患？以下逐一探讨。

加工肉制作　盐提升肉质延长保质期

据消委会资料，由于加工肉要便利于存放、携带和烹调，就以肠仔及餐肉为例，生产商在制作过程中将碎块猪肉原材料混合调味粉，搅成肉浆后就会灌入肠衣、入罐，再经高温加热定型至制成品。在加热的过程中，肉浆内的蛋白质会产生化学反应，令肉浆收缩、出水，因此在肉浆中通常会添加淀粉类食材，例如是粟粉、生粉及奶酪蛋白粉等。这些淀粉类除了吸收液态的调味料和肉汁，使其变成糊状来提升肉浆的黏稠度之外，当中的高盐分也让猪肉里的肌球蛋白溶出，如此一来也助提升肉浆的黏性，使餐肉、肠仔的口感更弹牙，肉质嫩而平滑。盐分多也因为其高钠可延长食物的保质期，这解释了加工肉倾向“重口味”的原因。

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加工肉加了哪些“工”按图了解︰

茶餐厅早餐常餐　吃一份每日钠摄取近饱和

消委会指出市面上大部分加工肉通常为高钠、高脂，根据检测结果发现，市售的火腿样本，平均每100克的钠含量达937毫克，但成人的每日建议钠摄取量却不宜多于2000毫克。故此，放纵肆吃便很容易有钠超标。假如长期大量摄入过量钠与脂肪，肥胖、心脏病、糖尿病、高血压、高胆固醇和肾脏问题等的风险也相应增加，消费者进食加工肉时需保持节制。

以打工仔的日常早餐腿蛋面举例，来看看吃毕全碗的总钠含量︰即食面一个100克（钠1144毫克）、煎蛋一只55克（钠133毫克）、火腿一份46克（钠431毫克）、青菜少量，总共有1245毫克钠，已占成人的每日建议钠摄取量约85%。

按图睇更多早餐例子︰

加工肉含可致癌隐患　使用亚硝酸盐为防腐

除了高钠、高脂问题，加工肉的另一个健康隐患是可致癌。国际癌症研究机构（IARC）在2015年已将加工肉归类为“令人类致癌”（第1组）的物质。如果每日进食50克加工肉，患上结肠直肠癌的风险高约18%。据食安中心指IARC未订立一个安全的食用水平，然而吃得愈多，致癌的风险愈大，比吃红肉的证据更确凿。鉴于全球食用加工肉的人数众多，结论值得关注。

此外，加工肉在腌制和烟熏等制作过程中也可能产生致癌物质，譬如腌制肉类时所使用的硝酸盐和亚硝酸盐在人类的消化肠道内可被细菌转化为N-亚硝基化合物，其中一些便可能令人类致癌。高温烹调亦会促进加工肉中的蛋白质与亚硝酸盐的反应，形成更多N-亚硝基化合物。其实，在加工肉罐头中加入亚硝酸盐，目的是用于防腐和保持肉类色泽；然而，当人体摄入大量亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症，造成血氧过少，出现头痛、虚弱及呼吸困难等。

按图参考消委会检测加工肉（火腿、肠仔）营养价值的研究结果（钠质由高至低排列）︰

避免高温煮加工肉　同吃维他命C抑制致癌物

消委会提醒市民，当利用摄氏200度以上的高温，如︰烧烤、熏、炸、焗等烹煮含脂肪的食物，使人类可致癌的多环芳香烃可能会形成，若人体长期摄入过量，会危害健康。当烹调加工肉时，最好避免高温煎炸及烧烤。最后，进食加工肉时，同时吃含丰富维他命C及抗氧化物的食物，如︰奇异果、橙、菠萝与绿叶蔬菜等，有助抑制N-亚硝基化合物在体内形成。

参考资料︰消委会/食安中心