【教煮补习班．打蛋黄】 温水坐热顺方向　蛋黄愈新鲜愈易拂

打拂蛋黄和打发蛋白一样，都是西餐的基本功，不经过“打到手软”的过程，怎能算是学成呢。打拂蛋黄一般比打拂蛋白的时间长，膨胀的效果没有蛋白明显，因蛋黄具凝固作用，制作蛋糕、蛋黄酱等都会用到打拂的蛋黄，若想自制班尼迪克蛋（Egg Benedict）上的荷兰酱，打拂蛋黄更是必修课。摄影：韩咏仪

电动拂打：高速模式手动拂打：左右晃动

在高级西餐厅任职冻房厨师的Yvonne Wong指出，打拂蛋黄时最重要的是：隔水加热。行内多以隔温水坐热的方式令蛋黄受热，减少表面张力，较容易打拂。“先准备一锅温热的水，水温约摄氏40至50度，把打蛋的盘子隔在热水上，途中须不时拿开盘子降温，并向同一方向搅拌，必须注意水温不要过热，否则会烫熟蛋黄。”

Yvonne表示，如用电动打蛋器，可选择高速模式打拂，而用手动打蛋器打拂时可微微左右晃动搅拌，让空气进入蛋黄内。“如食谱需要加入糖一起打发，谨记将糖逐少逐少慢慢地加入蛋黄内，不要一次过全部加入。例如100克糖该分3次加入，一边加糖，一边搅拌，以免糖结成一粒粒。”

打拂完成：色泽淡黄

那么怎样才算是打拂完成呢？她表示主要看色泽和质感，“新鲜蛋黄呈橙黄色，打拂后变成淡黄色，质感绵滑，和打发后的蛋白相似。而且打拂时可看到蛋黄的泡沫由粗变细。”这时候以打蛋器轻轻提起蛋黄，蛋黄滴落时会形成清晰的痕迹，假如蛋黄一滴滴地流，便代表打拂时间不够。她亦建议，最好选用新鲜的蛋黄，不新鲜的蛋黄较难打拂。

荷兰酱制法材料：蛋黄2个、牛油（热溶）125克、白酒醋3汤匙、柠檬（榨汁）数滴、盐少许（如没白酒醋，可用白酒1汤匙及柠檬半个榨汁）做法：蛋黄加入柠檬汁、白酒醋、盐，隔着热温水拂打至起泡。分数次加入热溶牛油，不停打拂至浓稠即成。