【教煮补习班．打蛋黄】 温水坐热顺方向　蛋黄愈新鲜愈易拂

打拂蛋黄和打发蛋白一样，都是西餐的基本功，不经过“打到手软”的过程，怎能算是学成呢。打拂蛋黄一般比打拂蛋白的时间长，膨胀的效果没有蛋白明显，因蛋黄具凝固作用，制作蛋糕、蛋黄酱等都会用到打拂的蛋黄，若想自制班尼迪克蛋（Egg Benedict）上的荷兰酱，打拂蛋黄更是必修课。
摄影：韩咏仪

荷兰酱制法
材料：蛋黄2个、牛油（热溶）125克、白酒醋3汤匙、柠檬（榨汁）数滴、盐少许（如没白酒醋，可用白酒1汤匙及柠檬半个榨汁）
做法：蛋黄加入柠檬汁、白酒醋、盐，隔着热温水拂打至起泡。分数次加入热溶牛油，不停打拂至浓稠即成。