辣椒冷知识｜解辣牛奶不及糖水！辣椒最辣不是籽去辣必切走这部分

辣椒，对嗜辣之人来说，用餐时固然能锦上添花、辣得过瘾，但如果本身不吃辣，不论是不小心咬到辣椒，还是做菜时触碰到辣椒，都马上辛苦极了！究竟辣椒为什么会辣？若吃到辣椒想解辣，又有什么方法？以前总以为饮奶最有效，但有研究指，另一种饮料可能比奶更有用。

比辣椒籽更辣的部位

平时煮𩠌加辣椒，若单纯为“吊一吊味”，想减轻辣度，一般都会去走辣椒籽。不过，整条辣椒中，最辣的其实不是辣椒籽，而是周边白色的辣囊，刮掉就能减轻辣度。

为何辣椒会辣？

辣椒到底为什么会辣？因为它含有辣椒素和二氢辣椒素，而人体内有一种称作TRPV1的接收器，辣椒素与它结合后，就会与眼睛、鼻子及嘴巴等产生反应，再传送讯号到大脑。入口的辣椒素将转化成热或是灼伤感，让舌头感受到痛觉。而姜、芥末、胡椒等虽然都辣，但因为其辣味来自不同化合物，因此灼热感不会持续太久。

如何量度辣椒的辣度？

辣椒内的辣椒素和二氢辣椒素都会产生热度，而量度辣度的指标是由美国化学家设计的“史高维尔指标”，单位是SHU；一般辣椒是6,000至8,000 SHU、指天椒是70,000至90,000 SHU，而纯辣椒素与二氢辣椒素，则高达16,000,000 SHU。

饮奶解辣不及糖水效果好？

记得有次笔者吃韩国菜，热汤中有些深绿色的辣椒，汤里暗藏辣椒籽，笔者一咬，舌头足足痛了10分钟！当时我只得不停喝水解辣，但其实绝不凑效，喝完好像没喝。以前一定看过无线电视的《奖门人》系列吧？其中的“辣辣寿司边个食？”环节，嘉宾食芥末寿司食到咳之后，主持人奉上一杯奶供他们解辣，但原来饮奶解辣并非最有效方法。

由于辣椒素是脂溶性化合物，有指食辣后饮一些有脂肪的液体，或用以漱口，都有助解辣。因此，饮全脂奶确实能减轻辣感，因为奶的酪蛋白属于非极性，与辣椒素同性质，能互相结合而不排斥；相反水是极性分子，光饮水是不能解辣的。

不过加州大学戴维斯分校曾研究过解辣问题，学者指出，用冻的糖水来漱口，是最有效解辣的方法！研究者估计糖分会干扰到脑神经，中断痛觉，不过另一些报告就指，糖能吸收辣的辣素，中和它带来的刺激感。若你不用冻糖水，改成汽水或果汁都可，有指酸味食物如：橙、柠檬等都可中和碱性的辣椒素。