【教煮补习班‧烧韩牛】先下盐烧，还是烧后调味？

“食牛最好是烧！”廖煦昕（阿Dee）经营肉食公司多年，入口多款韩牛，又曾到韩国学艺，可说是韩牛的专家。
那么烧牛肉，到底要先下盐还是烧好才蘸盐呢？
摄影：韩咏仪

记者曾特地到首尔马场洞，一尝正宗韩牛，回港后对那鲜甜念念不忘，这天特意请教阿Dee韩牛的烹调方法，他一边驾轻就熟地示范烧牛肉，一边说：“大火烧，一定要大火，才能锁住肉汁，最juicy！”他强调，“烧的时候不用加油，不要随意翻转，烧好一面才烧另外一面，3至5成最好吃。”

撒盐后烧　油花更香

吃牛肉，有些人会烧好牛肉才放盐、胡椒或蘸酱，有些人则爱加了调味再烧，到底有什么分别？阿Dee解释，“先在牛肉上均匀地撒上盐和胡椒再烧，那么烧起来盐和胡椒的味道融入了油花，就更香，味道更出。吃的时候就不只吃到盐和胡椒的味道，而是带着脂香的调味。”

阿Dee更说：“和牛的卖点是油花入口即溶，所以餐厅会提供很多酱汁，目的其实是解腻。美国、澳大利亚的牛肉则会加入很多香草，而韩牛本身已经好够味，尤其是上等韩牛，我习惯什么调味都不加，这才能吃出牛肉的原味！”记者尝了一口烧至5成熟的牛肉眼，肉质软嫩，咀嚼时肉汁溅出来，直到把牛肉吞下肚，甜味仍留在舌间。

雪柜解冻　肉质松化

那么购买时应该怎样挑选呢？阿Dee表示：“冰鲜韩牛的肉质腍一点，肉味没那么浓，需处理恰当，如肉类发出臭味或氧化变成绿色，则不能吃。而急冻的韩牛锁住了肉汁，烹调前一晚要放在雪柜摄氏0至8度解冻，解冻后会有肉质松化的效果。”不过阿Dee提醒，“牛肉解冻后假如不能立即处理，一定要抹干所有血水，重新用保鲜纸仔细包裹才可以再次冷藏，否则容易滋生细菌。”