【教煮补习班‧韩牛】1次过吃3公斤的牛专家　教你点煮每部位　

“牛肉都有after taste，韩牛肉味甘甜，咀嚼后肉仍是甜的，日本和牛油花丰富，甜味来自油花，美国牛口感较油腻，而澳大利亚牛肉则是甘苦味较重。简单来说，水分重、肉味够，肉质甜就是韩牛的特色。”
韩牛专家阿Dee，吃过很多不同种类的牛肉，但最喜欢韩牛的甘甜，“吃牛肉最好烧来吃，因为大火可以锁住肉汁，我在韩国一次过，我可以吃3公斤牛肉呢！”
摄影：韩咏仪

廖煦昕（阿Dee）是新国华肉食公司的老板，对各种牛肉了如指掌，特别是韩牛，今年38岁，却拥有差不多20年挑选、烹调牛肉的经验。“每只韩牛都会由政府按牠的油脂分布评级，分别是1++、1+、1、2、3，当中1++最为珍贵，2级和3级的韩牛基本上是不允许出口来港的。而根据皮下脂肪的多少，韩牛又细分成A、B、C级，所以1++A级的韩牛就最珍贵。”

煎：肉眼、西冷、牛颈肉
炒：牛肋骨上肉、三筋肉、牛肋骨肉
烧：牛外腹肉、牛肋骨上肉、三筋肉、牛肋骨肉、牛颈肉
炖：牛肋骨、牛腩
汤：牛脚筒骨、牛肩胛

牛肋骨上肉　嫩滑最矜贵

“最矜贵而且最多人喜爱应该是牛肋骨上肉，虽然一只牛有400公斤，牛肋骨上肉有6至8公斤，在韩国都供不应求。”牛肋骨肉约售$110/100克，而牛肋骨上肉则售$145/$100克，两者价钱相差约32%，牛肋骨上肉虽较贵但更嫩滑，难怪是很多韩国人的心头好。阿Dee更透露：“1++级的韩牛虽为最顶级，不过1+级的肉味比较甜，所以我自己喜欢吃1＋级多点，而两者价钱只相差几十元而已。”

韩国学艺　牛骨汤熬制3日

为了更加了解肉类，阿Dee曾到韩国的餐厅学艺两年，“那段时间学到了很多处理肉食的技巧，又学会制作正宗的腌肉酱油。”他忆述自己当年在韩国餐厅制作牛骨汤的过程，叹制作繁复：“牛骨汤要用牛骨熬３天，真材实料。第1日不停啤水。第2日，煲出白色泡泡再倒去，这个动作起码需要重复6次。到了第3日，牛骨汤变清了，才可以食用了，所以多数餐厅都会大量制作，并放在雪柜储存。”听着听着，想起某年冬天在韩国喝到一碗热呼呼的牛骨汤，份外怀念。

听过很多父业子承的故事，关于接手爸爸肉食公司生意的原因，阿Dee笑说：“你看我的身形就知道啦！我由细到大都很喜欢吃牛，有份执着。以前在餐厅吃到价钱与质素不符的牛肉会深深不忿，现在不会这样嚣张了，宁愿买些有质素的牛肉自己在家煮。” 

节日送礼　一箱箱上等韩牛

原来不同地区的韩牛亦有分别，如济州牛的肉味最甜。“全罗南道是韩国养最多牛的地方，特色是肉质滑，色泽偏红。而济州岛的牛深色一点，肉味较全罗南道的牛肉更甜，因为当地的牛是饮用火山区流出来的天然水源。”天天喝着无污染的水，难怪济州的牛、猪这样有名了。

因此，每逢新年、中秋等节日，韩国人互相祝贺时，不是送上曲奇朱古力，而是高贵的韩牛。“上等韩牛是高级矜贵的礼物，韩国人会送一箱装着包装精美的牛肉，给对方一家人享用。”

新国华肉食公司
地址：尖沙咀金巴利街15号