【农夫料理‧有片】珍珠叶炸鳝球　卜卜脆听声知火候

吃一块炸得酥口的白鳝，灌一啖啤酒，再夹一箸薄如纸脆的珍珠叶，这个晚上是煲剧、看球赛又或笑笑小电影，无论受了什么疲累之气，都能随着下肚之物抛诸脑后。摄影：陈嘉元

粗生珍珠叶　清热降火

珍珠叶炸鳝球，鳝球是主角，珍珠叶更是。环保农庄庄主陈朗恩介绍说，珍珠叶颇粗生，为多年生植物，不断摘不断生，夏天则可插枝。并不难种，但用处多多。川菜常常见珍珠叶上碟，最为人所熟悉的就是川椒鸡了。卜卜脆的珍珠叶很香口，很多时甚至抢过主菜的风头。除了味道好，珍珠叶也有平肝清热，利水解毒的功效。热气的炸白鳝配上清热的珍珠叶，也中和了一点火气。

油爆声减弱泡泡减少　快炸好了

陈朗恩是农夫，也是私房菜的大厨。曾在传统的德信烹饪学校学厨。对于制作炸物也有自己的心得。陈朗恩做炸白鳝会两度用上生粉，首次以生粉调味，使鳝肉更滑溜，其后沾生粉则脆身。白鳝下油锅炸，观察白鳝是否炸好，可听白鳝在油锅的声音，声音减弱、泡泡减少，也即白鳝内的水分减少，即将近炸好了。

碧绿翠炸鳝球食谱（欢迎下载）：