【读心调酒师】酒水是其次　Top 25 Bartender : 我是心理医生

日式酒吧给人的整体印象，一是优雅，二是专业。从冰块到装束，甚至是调酒师呈酒时身体的角度，与杯酒的落位，通通是严谨又精确的铺排。“日本酒吧80%看重服务，20%是酒水，贴心的服务才是最重要。”资深调酒师Nick如是说。假如你工作累了，说不定善解人意的调酒师更令你有回家的感觉。摄影：陈嘉元

Nick San谢智恒身穿笔挺黑色西装，是个谈笑风生的gentleman。过去有份经营日式鸡尾酒吧“Butler”，2013年被选入Top 25 Bartender，现在四出作客席调酒师，最近来到徒弟Leo坐镇的Alibi，带来东京银座酒吧的体验。

性情中人  Dear Leo向徒弟致意

在90年代初入行，最初Nick在美式酒吧工作，因此思维仍保留美式吧的自由随意，喜欢天马行空地创作鸡尾酒。从Nick的创作，可见他是性情中人。餐前酒以荔枝酒、Aperol甜酒、西柚汁、西柚苦酒、Tonic water，调制成“Dear Leo”。呷一口，真有点措手不及，没想到说话没尾音的Leo，在师父眼中却是甜美又Refreshing。“因为我好爱戴他。”Nick对爱徒致意面不改色，反倒是Leo有点不好意思。

Nickgoroni是以Negroni作原型的自传式演绎，“我条命好苦，也喜欢烟熏味和苦味重的酒。”用了苏格兰威士忌、雪莉酒与带甘蔗和拖肥味的Rum酒等。入口并不觉苦，醇厚深沉，甜苦平衡得宜。

调酒师妻子  似完美嗒落酸酸的

Nick的妻子是日本人，而且亦是调酒师，与妻子一起创作的“Alibi de Rouge”则把新鲜士多啤梨捣碎，加入红酒、鲜橙汁、Grand Marnier干邑橙酒，是Sangria的变奏，甜酸恰到好处。原来这杯深红色美酒也有弦外之音。“我好爱我太太，我太太又好爱我，不过我太太就好像这杯酒，看起来好完美，其实‘嗒’落酸酸的。她有时候很顽固，在大排档吃东西，她见我吃得风风火火，便骂我：‘点解你唔可以慢慢食，边食边同我倾吓偈？’，有时又骂我：‘你知不知道自己浪费了食物？’我就会话：‘系，知道，对唔住。’”一个愿打，一个愿挨，而我却在喝别人的情趣而不自知。

Mixologist与Bartender两个英文字，很多时候都同译作调酒师。不过在日式酒吧，只有Bartender。Leo解释：“Mixologist是用饮品感动人的职业，而Bartender不只要用饮品感动人，我们甚至未必调酒给你，待客的精神才是最重要。”，像“睇穿个客”一样，在他提要求前就首先了解他的需要，还要将时机拿捏得刚刚好。

“其实Bartender跟心理医生没甚么分别，客人坐下来，Bartender便要旁敲侧击，问他一些问题。今日好似几攰咁㖞，上来之前有没有吃过东西？滞唔滞啊？一路问，Bartender已经在脑里设计一杯Cocktail给他。”Nick说。

“Bartender也是聆听者，东京银座的吧一般都好细，可能全场只坐10人，其实佢哋讲啲嘢大多好无聊，家里洗衣机坏了都可以讲三个钟。‘点解部洗衣机会坏丫你话？我都唔明个出水位点解会咁样？’作为聆听者，你也许回答‘系咩’‘睇开啲啦’，但不能胡乱给主观意见，更要对听到的任何事守口如瓶。”

Nick San入行25年，说不定听得最多的，就是生活里的烦人琐事。不过日本调酒师经常会说一句话：“今夜来的客人，我希望他走的时候可以比来时开心一点。”“树窿”做得心甘命抵。

Alibi – Wine Dine Be Social

地址：旺角上海街555号香港康得思酒店5楼

电话：3552 3028

作客日期：22/2, 23/2

时间：7pm – 11pm