食物冷知识|豆渣含大量纤维与营养 有望成为植物肉新一代原料?
豆浆、豆腐、豆干所构成的大豆家族被视为健康、营养的蛋白质来源,坊间植物肉也不缺黄豆制品制成的替代肉。而鲜少让人想到的是,豆浆过滤出的豆渣竟也能再利用做成植物肉!
包括芬兰、立陶宛与新加坡大学在2021年6月开始投入使用“豆渣”制作植物肉。研究员表示,豆渣不仅有望成为低热量、高纤维的植物肉原料来源,搞不好还能取代胎牛血清(FBS),培养细胞肉!
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豆渣蛋白质偏低,但依然含有大量纤维与营养
根据立陶宛考纳斯理工大学(Kaunas University of Technology)与芬兰赫尔辛基大学 (University of Helsinki)研究,豆渣有望成为植物肉新一代原料。
“目前市面上的植物肉大多没有使用豆渣,看起来主因是豆渣蛋白质含量偏低,”研究员分析:“但其实豆渣纤维含量高、同时含有丰富微量营养素。” 根据日本豆腐协会,每100克的豆渣有11.5克的膳食纤维,远高过同重量拥有0.6克膳食纤维的木棉豆腐、0.45克膳食纤维的嫩豆腐。
豆渣无去处!台湾年产40万吨,大多进堆肥
豆渣是豆浆的副产品,如今全球许多国家减少鲜奶摄取、提升豆浆,也造成更多豆渣诞生,然而现有的豆渣大多是喂食给动物、或是直接丢去掩埋场,应寻找可以再利用的方法处理。
视野拉回台湾,根据工业技术研究院,台湾一年进口约250万顿的大豆制成豆浆、豆腐、豆干等豆制品,制造约40万吨的豆渣,大多提供给畜牧业作为养猪饲料。也有不少消费者在自家制作豆浆时,不知该如何再利用跑出来的豆渣。
“豆渣是加工副产物,透过再利用它制造植物肉能降低成本和节约资源,用科学达到更有效率的食品再造。”考纳斯理工大学研究员表示。
而在在日本,豆渣在超市会单包贩售,消费者买回家后会拿它制作汉堡排。在台湾,宽泰食品受日本启发,2018年开始投入用“豆纤”(豆渣)制作植物汉堡排、芝士蛋糕,后续随著国际植物肉业者进入台湾、包括本土肉品大厂大成也投入植物肉开发,市场竞争愈来愈激烈,宽泰调整制程后,也以独家配方持续制作植物肉,可见豆渣有一定利用潜力。
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豆渣有望取代胎牛血清,培养细胞肉
除了立陶宛以及芬兰的科学家,新加坡南洋理工大学也在2021年6月开始尝试用豆渣取代用于细胞复制技术中的胎牛血清。
目前大多细胞培养肉制程中,需要用到胎牛血清其中的生长荷尔蒙,才能让细胞繁殖再生。然而,胎牛血清只能从未出生的小牛中取得,代表得要杀生,也十分昂贵,取得每公升需花费2,000元美金。南洋理工大学研究员先用微生物、水与热能发酵豆渣1周时间,在提取其中含有植物生长激素的黄色液体。这些生长激素及可以帮助动物细胞繁殖,成为真正的动物组织,也就是长成培养肉!
全球植物肉市场崛起与永续关系颇大,若能再利用本身是目前大多无法再利用的豆渣,不仅营养高纤,更能减缓剩食。
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延伸阅读:
参考资料:
To Make Cell-Based Meat Cheaper and More Ethical, Researchers Use Tofu Waste
New meat analogue developed with ‘less salt, fat, and more flavour than real meat’
【本文获“食力”授权转载,原文:“豆渣”有望成为植物肉新一代的原料、还可制造细胞培养肉】