【上海人过年】㓥猪捉弄鸡与家人共厨的回忆 从传统美食中寻回
年届50岁，以传统上海人身分自得其乐的方海键，即使离开出生地21年，依然惦念于旧时一到新年就“开荤了！”的热闹场面，以前整天吃萝卜、青菜，就说吃素小菜，间中吃条油炸鬼，已是吃荤了。到了农历新年更是不得了，红烧元蹄、熏鱼、蛋角轮流上场。
今天旧话重提，在传统中尝一啖回忆、尝一口肥腻，也听一段活生生的笑话，当然笑中偶尔有泪。重点是，与其光顾上海饭馆，新年期间他还是会设宴，使出看家本领，给亲朋吃一顿正宗的上海菜，捧腹而走，算是作为上海人的一份执著。
摄影：陈嘉元
方海键成长于买个柴米油盐也需要粮票的时代，他总是喜欢回忆，家住近似72家房客的房屋，一层4户，共用厨房。新年期间，方妈妈和方爸爸在厨房里张罗，炒花生、磨面粉蒸糕、红烧元蹄，炒芝麻，包蛋角。他也以“真好玩”为由在一边帮忙。其后，“哥哥在家办酒席，爸爸请了厨师来，我常常很好奇在旁边观看，那手艺真是千变万化，那时我就想长大后也要识煮。煮𩠌真是一种乐趣，人家吃得津津有味，我就很开心，很享受人家的赞美。”一个半百的男人，说到下厨的快乐，还真的发自内心地手舞足蹈。
来港之前，他便认认真真地在厨艺学校学师一年，将红烧、油焖、汆、炸等各式本领学了一遍。“我喜欢下厨一手一脚的乐趣。”可惜，为了生活，还是选择了比较稳定的工作，他做过酒店仓务、保安，养家较兴趣更实际。“每年农历新年，亲戚朋友就来我屋企食一次正宗的上海菜，红烧狮子头、虾虾笑等，炸虾再以陈皮调味，甘甘甜甜。我什么都会煮。吃完朋友说，怎么办，太好吃回不去了。我想一路会保留，直到不想做。”问他是否有心瘾，他说那是一种习惯，也是乐趣。方海键满脑子藏的都是关于菜式的记忆。
我们印象中的上海菜，其实是本帮菜、江苏菜和浙江菜的笼统印象，方海键童年居住在上海火车站附近，而每年暑假、新年假期，还会到乡郊嘉定奶妈家里居住，所习的上海菜也属于本帮之列，即浓油赤酱。然而，来港之后，其家常菜，尤其在调味上已有所改变，冰糖、酱油少了，味道也更容易亲近。
那一点血腥与红烧元蹄
冬天吃红烧菜式可保暖，元蹄蛋白质高，脂肪含量也高。关于元蹄，他说的是猪肉和宰猪的故事。“旧时能够吃猪肉真是一年一次的奢侈事，红烧菜式都少不了下油镬炸，油炸其中一个很大的作用，是去除猪膻味。”为了去除猪膻味，从屠宰一刻已经想方设法了。小时候住在奶妈家也见证了新年宰猪的血腥场面，“那时奶妈的隔篱邻舍都帮忙起屋，难道一年到晚请人家吃粥，就宰只猪慰劳大家，可吃足一个星期。猪真的很凄凉，知道自己会死，真的会嚎哭。一刀刺入猪颈下方，牠痛苦得周围走，喊叫一声，血便飙出，再喊一声，血继续飙，直至血自然流干了，猪肉才有鲜味。猪死了，抛入水缸，倒入滚水、刮毛……”
必用前腿 后蹄太粗嚡
杀猪血腥又残暴，然而将其转化成菜式后，肉食者还是不能割舍。元蹄的样子诡异，像一坨皮包着颗大眼，定睛看还真有点惊吓。不过对于上海人，元蹄还是有点特别的感情。“买元蹄一定到街市，跟师傅说要做元蹄，他们就会砍给你，不然他们就连猪手给你。元蹄一般用肉质嫩滑的猪前蹄，后蹄太粗嚡，基本上没人吃。”做元蹄需汆水，水滚才下姜、葱、酒，酒用作辟膻，不然酒会容易挥发。元蹄在酒汤内上翻翻下翻翻，务求每条缝隙都洗个一干二净，不藏污纳垢。汆水后立马用冻水冲一冲，抹干后放置在风扇底下吹一吹，其间可抹上两层老抽上色。
元蹄优哉游哉地在风扇下过了15分钟，大概料不到下一转要走入油锅，猛火文火炸15分钟才罢休。元蹄整定要成为美食，等着它的还有一煲老抽生抽冰糖啤酒绍酒，下锅时还是皮脆透亮，硬绷绷的一个硬汉子，一小时焖煮后，揭开盖只见元蹄在汤里荡漾，摇晃那身肥美的皮，如豆腐般嫩滑，吹弹可破。访问当天他给记者看预先处理好的两个元蹄，说每年都帮同事做几个，自家留一个，一家三口都不吃皮，全用来招呼朋友。
一个汤壳煎蛋角 元宝汤意头好
相比红烧元蹄，方海键对于蛋角的印象来得更早，煎起来更纯熟。煎蛋角还以为家有一镬便万无一失，想不到他会亮出一个汤壳，“这个汤壳是阿妈给我的，少说也21年了。从上海带来，一年才用一次。”难怪那么新净，保存得好之余，还是因为不锈钢。
对于煎蛋角则特别有情，与妈妈有关，还与一只鸡有点联系。在那个肉食饥渴的年代，新年前一个月家里买来一只鸡，养肥后成为加料菜式。那时他约11、12岁，“每日返学，我就将露台的鸡抱到楼下花园放养，放学就将牠抱回楼上，如此就对只鸡生感情。后来妈妈说宰鸡，我舍不得，结果还是给爸爸宰了。我把鸡的脚趾放在火柴盒，再埋到泥土去。那一年我都不吃鸡，很难过。”
自觉被鄙视 无心害死鸡
不过他也只是对待自己饲养的鸡难过，邻居的鸡却无故给他害死。“有一次我觉得那只鸡在鄙视我，我就用橡皮筋射牠，射出一条牠吃掉了，再射出一条牠又吃掉了。如此吃了10多条橡皮筋，鸡就死了。”他的一点顽皮，常常被父母教训。“我喜欢一个人煎蛋角，一边煎，一边谂起上海旧时的生活，也想起阿妈以前教我的道理。”