圣诞树叶入馔　芬兰厨师留住家乡味道

“每次我弄这道菜时嗅到这烟熏的木味，也会想起我的家乡。”芬兰厨师Jaakko Sorsa
摄影：李孙彤

Jaakko Sorsa来自芬兰赫尔辛基，亦是北欧餐厅FINDS的行政总厨。走进Jaakko的家，不难找到在香港生活的痕迹，那面墙挂着中式庙宇的风车，另一面墙却挂着一块啡色的鹿皮。“猎人有合法牌照的话可以捕猎棕熊、麋鹿和驯鹿。”他指着墙上的鹿皮，忆及“这是朋友在拉普兰打猎得来送我们的。”

据说圣诞老人就是居住在芬兰北部的拉普兰，杉树蔽天，野莓遍地，对这个北寒之地，芬兰人却喜欢得不得了。Jaakko自言，每年约回芬兰四五次，每次也会把家乡的食材带来香港，例如蓝莓、拉普兰的云杉树叶。云杉树常作圣诞树，想不到圣诞树也能入馔。“很少人会把云杉树叶（Spruce shoot）做菜，即使在芬兰也不常见。有一次我摘下一块尝尝，味道像迷迭香，便想到把它加入菜式中。” Jaakko比划树叶的大小，并说：“太长的树叶不能吃，只适合作观赏，咬起来会很韧，所以我只挑选嫩叶部分，特地从芬兰拉普兰带回来。”香港买不到云杉树叶，可以味道较淡的香草代替。

这嫩叶的部分，一棵树并没有很多，云杉树的嫩叶呈鲜绿色，可制成健康饮品，或加入沙律中。而Jaakko则以松子油和醋腌制，以冷熏带子配云杉树叶。先轻煎带子至三成熟，再以芬兰的桦木作烟熏，然后佐以冰水（没有桦木碎可用苹果木代替，熏木材店有售）。雪白的带子冷熏过后，染上一层浅浅的木色，入口时微微的烟熏味在口中回绕，配上味道微酸的圣诞树叶，渗出清新气息。他以自己的方式，留住“圣诞树的春天”。

别以为Jaakko是厨师，才对食材特别留意，芬兰过半国土都是茂密的森林，森林好像是他们的游乐场，亦因此芬兰人自小便对森林的味道有一份眷恋。“4月可以摘羊肚菌，7月可以摘士多啤梨和蓝莓，8月可以摘越橘莓，10月则可以摘沙棘莓。”芬兰人可任意在政府管有的森林采集植物，令人羡慕。

“芬兰的税收重，但从森林摘取的野莓，则可免税，更可在市场任意售卖。这是公民的权利，到森林采摘得来的成果是个人的努力，而且森林很大，怎么摘也不会摘清光，哈哈！”

要说芬兰人的饮食态度，亦一样以自然为先，烹调手法也不花巧，常见烤焗，腌制、烟熏，调味和步骤不多，一如芬兰人朴实的性格，着重保留食物原味。冬天的芬兰日照约6小时，冬天一般介乎摄氏0度至负20度，天气寒冷，白雪封路，造就芬兰人储粮过冬的习惯。“夏天、秋天的时候，便需准备过冬的粮食了。”芬兰人的窗户有3层以作补暖，食物则靠腌和冷藏等方法储存，例如夏天采收的野莓，习惯急冻储存，留待冬天食用，三文鱼亦会腌起，渐渐成为北欧菜的特色。

“家家户户也有桑拿房，正如焗炉一样普及。”芬兰人最喜欢桑拿浴，有的不止一个桑拿房。此外，到森林采摘野莓、蘑菇，在湖中钓鱼、游泳便是他们日常的娱乐，仍保留着与自然同乐的心。

冷熏带子配云杉树叶食谱（欢迎下载）：

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