味噌汤｜喝过量恐致胃癌！稳定血压降心血管病风险每天宜饮多少？
一天喝3碗味噌汤，可能提高癌症风险？喝味噌汤也会高血压？
味噌营养丰富、用途又多，很多人担心它盐分高会影响血压，但医师指出，只要吃得刚刚好，味噌反而有助稳定血压。究竟一天喝几碗味噌汤最刚好？
味噌汤会让血压升高吗？（按图👇👇👇）
从黄豆到味噌：营养随发酵升级
台湾预防医学医师张适恒说明，味噌是黄豆制品中极具代表性的发酵食物，制作过程需先将黄豆煮熟压碎，加入盐巴与曲菌，进行第一阶段发酵，接著再加入酵母菌或乳酸菌，在木桶中密封，历经3个月至1年以上的时间，才完成这项充满风味的食品。这种“两阶段发酵”让味噌在营养与口味上皆升级。
张适恒进一步提到，味噌中的曲菌（与黄曲毒素无关）能分解黄豆的蛋白质与碳水化合物，转化为胺基酸等小分子，增添鲜味与营养。此外，依原料与菌种的不同，味噌能发展出多样种类，如豆味噌、米味噌、麦味噌及白味噌，各自风味、颜色与用途略有差异。
担心味噌用不完？冷冻保存也不会变硬
而味噌的迷人鲜味并非单靠盐分，而是源自发酵过程中的化学变化。张适恒表示，除了胺基酸生成之外，科学研究发现，味噌中高达40多种化合物贡献其鲜味，其中最关键的是“二甲基三硫”这种微量挥发物。
尽管味噌水分约占4～5成，其盐分含量也达5％～13％，远高于多数调味料，但这样的高钠是为了稳定发酵后的产品，抑制多余微生物活动，确保品质不变质。为了延长保存，张适恒也建议，可将味噌冷冻保存，即使冰过仍维持软质状态，很方便使用。
味噌汤4大好处（按图👇👇👇）
相关文章：味噌功效｜降胆固醇助防癌味噌汤点煮最有益？医揭1招免营养流失
味噌汤会让血压升高吗？味噌护心、控糖、防肌少
听到味噌钠含量偏高，有些人会疑惑，长期喝味噌汤是否容易引起高血压？张适恒指出，研究发现长期喝味噌汤的人，整体血压控制表现不差，甚至部分研究显示，对于第一期高血压者，夜间血压有改善效果。这可能是因为味噌中除了盐分，还包含黄豆发酵后产生的胺基酸、小分子胜肽等具血管扩张作用的成分，可能抵销部分钠离子对血压的不利影响。
许多科学家也注意到，日本人日常饮食中经常摄取大量味噌，却很少出现高血压，这现象引发了研究热潮。研究团队设计动物实验，将老鼠分为两组，一组喂食味噌，另一组则摄取等量的食盐水，虽然两组摄取的盐分相同，却只有食盐水组出现血压升高。进一步分析显示，味噌中的成分会抑制大脑中“下视丘”的构造，使其对盐分的反应不那么敏感。后续人体研究也发现，习惯每天喝不超过3碗味噌汤的人，不仅心跳较稳定，血压与心血管疾病的风险也相对较低。
另外，日本长滨市对9000多人进行的观察发现，习惯喝味噌汤者，胃酸倒流发生率较低，也有助于第二型糖尿病女性的血糖控制与肌少症预防，甚至改善胰岛素阻抗，显示味噌的健康效益不仅限于心血管系统。
味噌汤喝太多会怎样？研究指出2大风险
然而，这并不代表味噌可以无限制摄取，张适恒表示，一旦从味噌中摄取的钠超过每日建议的2400毫克，仍可能反过来提高血压。因此他建议，煮味噌汤时，应量测用量，善用电子秤，以免过量摄取盐分。
此外，一项在JACC的研究中也发现，每天饮用味噌汤超过3碗，与胃癌发生风险上升有关，显示味噌并非“吃愈多愈健康”。张适恒指出，每天1～2碗味噌汤，是较适当的摄取范围。
请按图看保存味噌正确方法：
相关文章：味噌保存｜味噌颜色变深=变质？冷藏非正确方法做多1步保鲜不变味
不想摄取太多钠？试试纳豆低盐又护心
若对钠摄取有疑虑，张适恒建议，“纳豆”是另一种值得考虑的黄豆发酵食品，它比味噌含盐量低，对高血压患者而言更为友善，且同样具备心血管保护效果。纳豆的酵素成分也可帮助降低血液黏稠度与促进循环，是不错的味噌替代品。
味噌不只是调味料，更可能是日常饮食中辅助控制血压的好帮手。张适恒提醒，高血压患者不需过度排斥味噌，只要控制好分量，每天1～2碗味噌汤，搭配电子秤掌握用量，就能兼顾美味与健康。
延伸阅读：
【本文获“健康2.0”授权转载。】
“本文内容反映原文作者的意见，并不代表《香港01》的立场。”