羊腩煲做法｜传统必加3食材1种菜配羊腩煲最好！大厨6招点煮点食?

撰文：黄翠衣

出版：2024-12-09 11:50更新：2024-12-09 11:50

冬季卖羊腩煲，就如秋天卖大闸蟹一样顺理成章，当时得令，趁住这几天气温回落，又有个理由衬机品尝。其实，无论吃或煮羊腩煲都大有学问，为什么一定要用黑草羊、配生菜是否最好、哪些人不宜...等，先认识这6大须知，让你更懂欣赏这道港式风味。

羊腩煲功效｜暖中补虚　立冬后始吃羊

《本草纲目》记载，羊肉性热属火，入脾、肾两经，具暖中补虚之用。因此立冬起（北方地区则自立秋起）立春前，各处华人也有吃羊进补的传统，为之“补冬”。北方人吃涮羊肉、羊蝎子，山东有羊肉饺子、羊肉汤，台湾则有炖药材羊肉炉，香港亦有立冬后吃羊腩煲的风俗，不过一到立春便甚少再卖。

米芝莲二星食府明阁选用新鲜黑草羊焖煮，连骨腩肉嫩而皮弹。（资料图片）

无论光顾餐厅或自家炮制，不妨先了解以下有关羊腩煲烹煮或进食的6大须知。

羊腩煲最好吃是用黑草羊，为什么非它不可？关键就在它的厚皮，即使长时间焖煮，依然弹而不韧，胶质丰富，加上肉味较浓，是羊腩煲不二之选。

按图看羊腩煲烹煮或进食的6大须知：

开讲有云：羊肉不膻，女人不骚。广东不如北方地区般经常吃羊，许多人怕了羊肉膻，便用不同方法去掉膻味。例如以普洱茶汆水再焖，或先用姜汁“煸”后才汆水。然而不同厨师亦表示，完全没膻味的羊肉，不吃也罢，所以也要看膻的程度。要欣赏羊腩煲，首先要学习欣赏它的“骚”。

前明阁总厨曾超烈师傅指，传统都加入马蹄和竹蔗中和羊肉燥热，柱侯酱、腐乳、柠檬叶、老姜也不可少，其余就是每位厨师的配方了。传统也有加腊鸭头垫底来焖，增加甜味，不过坊间已买少见少。

羊腩煲最好伴生菜？（资料图片）

十间吃羊腩煲的十个都跟生菜，曾超烈师傅却说：“吃羊腩煲最合适的伴菜并非生菜，而是冬季菜茼蒿，成班行家一致推崇。豆苗也是时令菜，索了羊腩汁都好正。”豆苗、豆胚分不清？1部位最易认！炒豆苗3贴士1招清甜翠绿去苦涩

大排档吃羊腩煲通常配啤酒，曾超烈师傅则推荐伴花雕来吃。前川菜府“云阳”主厨陈启德师傅则推荐以日本清酒及Pinot Noir红酒佐羊腩煲，这两种酒与羊肉的氨基酸会在口腔结合，有不错的化学作用。

羊腩煲佐啤酒够风味，曾超烈师傅则建议配搭一杯花雕。（资料图片）

羊腩煲滚下滚下，虽然滋味无穷，注册中医师陈俊杰也提醒，羊肉性质阳热，北方人食用可以暖身。但香港气温暖和，加上城市人脾胃弱容易积滞，“吸收到就是补，不吸收就变了热气。”所以建议香港人少吃为妙，尤其是湿疹、痔疮患者。羊肉蛋白质高，中医称之为“发”，刚做完手术伤口未愈亦应避免。