豉油王炒面食谱｜名厨Ricky完胜豉油王炒面6招 豉油几时落最关键
豉油王炒面食谱｜豉油王炒面是香港地道美食之一，早前饰演日剧《孤独的美食家》主角井之头五郎的松重丰访港，特地品尝豉油王炒面，并大赞“好好味！”豉油王炒面，怎样才算最完美最美味？名厨Ricky（张锦祥）谓不但面条爽弹，每一箸面都有韭黄、韭菜花、肥仔芽菜的爽甜和香气，这样才算是豉油王炒面！
豉油王炒面，虽然亲民，由街边摊档到酒店餐厅都可吃到，但要尝到一啖难忘，每著面条都让人上瘾，原来有不少秘诀，Ricky在他的YouTube频道《Ricky教室》便示范了他的“完胜豉油王炒面”，有以下6个不失败的小贴士，第1步选什么炒面？
豉油王炒面食谱｜6个不失败贴士
豉油王炒面贴士1：选用蛋白面 弹滑爽
Ricky炒面不用全蛋的蛋面，而是推介用蛋白面，他说用蛋白做的面不会腍、不易碎，渌起来一条条易散开，很易炒。有点像云吞面那样，挛挛的，和直条的全蛋面不同，面条挛代表它有力度，亦容易保持松散状态。
有弹力的面条不会直
Ricky首选用蛋白面炒面，还推介到柴湾街市的面之达人合昌粉面选购蛋白面，特级炒面$24/斤。
豉油王炒面贴士2：配料不能少 肥仔芽菜、韭黄、韭菜花
要做到Ricky要求的每箸面也有芽菜、韭黄等配料，配料分量一定不能少，有多少面，便放多少肥仔芽菜，而不是撒几条装饰。韭黄、韭菜亦同样分量，配料够多才够香够开心！
一般炒面会用银芽，但Ricky觉得用肥嘟嘟肥仔芽菜更好，因为银芽炒一会很快变软，但肥仔芽菜炒完仍很爽脆，而一咬下去还有菜汁！此外，Ricky还会用韭菜花代替韭菜，避免像韭菜般韧，也不会黐牙。芽菜营养｜减肥降血糖点煮免营养流失？鼎爷4步炒芽菜 爽脆免出水
韭菜花要选最嫩、头的部分，3分2茎的部分最粗有些筋，可以去掉，但不要丢掉，可切粒炒蛋，香甜爽口。
豉油王炒面贴士3：滚水下油封热力 防面条黏着一起
渌面时在滚水中落少许油，Ricky说这样可封住水中热力，再放入面饼浸约45秒-1分钟，便很易松开。加油的另一个好处是，可令面条盛起时，平均地沾上油，之后便不会黏在一起。
豉油王炒面贴士4：趁热下豉油 把面拌匀
面浸完后沥水，放在另一大碗中，这时便要趁热下豉油把面拌匀，让它先索满豉油才炒。如面条太长，可以十字方式剪开，因这样剪不会太碎。
豉油王炒面贴士5：下鸡汤或水煨面 焦香仍湿润
把拌好的炒面下锅时，加水或鸡汤焖煮，可让每条面索饱汁，之后再炒再煎，面条也不会太干硬，焦香之余，仍能保持湿润。
豉油王炒面贴士6：调味随意必备老抽 加点美极酱油
豉油王炒面，炒面是主角，豉油便是灵魂。老抽是必备，用作上色，而豉油是Ricky朋友送赠的俄罗斯豉油，特点是有少少甜味，很适合用来炒面，代替一般人加糖。Ricky还强烈建议加少许美极酱油，特别香和特别惹味。
大地鱼粉、虾籽都是炒面神器，可随个人喜欢加入。若加虾皮，虾皮须先用少许油炒至金黄，最后撒上份外美味。喜欢辣的话，可将辣椒切碎，开边则辣味减半。若不爱辣不加辣椒，也可加些红色甜椒点缀。
豉油王炒面食谱
材料：
炒面（蛋白面）300克
肥仔芽菜300克
韭菜60克
韭菜花60克
草菇老抽20克
生抽15克
鲜露15克
鸡汤100克
指天椒（随个人喜好）
做法：
1 韭黄切段、韭菜花切段，去掉末段⅓（可留作炒蛋）。
2 煲滚1锅水，加少许油，放入面饼，转小火，浸约45秒至2分钟，松开面条，至完全散开。
3 取出沥水，放入大碗，趁热落已调好的豉油，拌匀，可先试味。
4 热锅下油，加入肥仔芽菜，以大火略炒约30秒，放少许豉油再炒30秒，便可完全去掉草青味，盛起。
5 热锅下油，下韭菜花、韭黄略炒约20秒，盛起。
6 原锅转中火，放入拌好的炒面，加100克水或鸡汤，转细少焖煮，让每条面条索饱汁、收干。
7 转中火，慢慢再煎香约1分30秒变焦脆，反转略煎，加入芽菜等配料，再炒约1-2分钟即成。
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