入厨贴士｜易洁镬层层叠漏1步最伤！开镬/用镬6贴士阔身镬好啲？

入厨贴士｜铸铁锅、瓦煲等砂煲罂罉，对于经常入厨的人来说定必是“亲密战友”。对于家中的易洁镬你又知多少？易洁镬售价便宜，使用方法比其他砂煲罂罉更容易，是煎炸好帮手。尽管坊间的易洁镬牌子多如繁星，但学懂正确使用及保养方法才是延长易洁镬寿命的不二法门。

温度逾摄氏250°C 或释出致癌物

易洁镬基本上是每个家庭都必备的厨具之一，即使是无饭家庭都有一个，因易洁镬不易黐底烧焦、省油及清洗容易，对于任何人来说都是入厨恩物。第一个面世的易洁镬是由物料PTFE涂层制作而成，属于最传统的易洁涂层，为免对涂层构成损害，煮食的温度不宜超过250°C，不然有可能会释出致癌毒素PFOA。因此易洁镬是不适合用作爆炒菜式。

随著科技发展，易洁的涂层亦变得多样化，可以承受的温度各有不同，最好参考产品说明书。其次，易洁锅具的款式亦愈出愈多，单柄煲、深浅煎锅等等，方便新手烹调不同菜式。香港开电视节目《砂煲罂罉》其中一集便曾提及“易洁镬”的使用方法，厨神李绮雯（𡃁妹）跟食家纪晓华便登门造访，邀请名厨黄伯权分享如何正确使用“易洁镬”、保养方法及示范一道西式菜──意式百里香龙虾烩饭。

按图看易洁镬6大好处及正确使用方法：

易洁镬6大好处及正确使用方法：

1. 阔身易洁镬传热较均匀：如用窄身的易洁镬，热力集中在中间位置，烹调效果不太理想。

2. 易洁镬不易烧焦及黐底：易洁镬表面有涂层，可减低食材与镬面之间的磨擦力，从而减低黐底的可能。

3. 适合入厨新手使用：易洁镬不易黐底，对新手来说较易掌握食材的生熟程度及火候。

4. 煮甲壳类海鲜注意避免伤害涂层：海鲜外壳较尖，烹煮时避免经常翻炒以防刮花易洁镬涂层。

5. 建议中小火煮食：传统易洁物料PTFE涂层的煮食温度不宜超过摄氏250度，否则会对涂层构成损害。其次，亦需要参考产品说明书的建议温度以保护涂层。

6. 适宜煎煮食材：用易洁镬煎煮食材不但有助食材平均受热，还可以令食材表面口感更脆。如果是需长时间焖炖的菜式，如柱侯牛腩，就不宜用易洁锅，因煮出来的口感欠佳。

易洁镬的确好用，同时又可烹煮多类型菜式。不过保养亦都非常重要，而且使用前也要开锅来保护涂层，一旦涂层受损、脱落或失去不黏底功效，该易洁镬便需弃掉不能再次使用。

按图看易洁镬4个保养方法及开锅步骤：

4个步骤帮易洁镬开锅：

1. 于易洁镬中加入清洁剂及暖水。
2. 以海绵或洗碗布轻轻清洗，抹干。
3. 以慢火稍微加热，加入少少油。
4. 用厨房纸抹匀整个锅，即成。

易洁镬保养方法：

1. 使用木或矽胶厨具烹煮：
金属或煮尖锐的镬铲会破坏涂层，所以适宜用木或矽胶铲代替。

2. 不宜煮酸性食物及大火干烧：
传统易洁镬烹煮酸性食物会有机会侵蚀涂层，如用大火持续干烧，会缩短涂层寿命，引致异味，甚至变形。

3. 煮食后切勿马上清洗：
因温度急降会令易洁镬变形及涂层剥落。

4. 不宜把易洁镬叠高
若然把易洁镬叠高或会伤害涂层，建议在每个锅底铺上一面纸巾，便可预防刮花。

按图看“意式百里香龙虾烩饭”食谱：

意式百里香龙虾烩饭食谱

材料：

洋葱1个
龙虾1只
意大利米 180克
百里香适量
巴玛臣芝士 40克

调味料：

白酒 50毫升
鸡汤 500毫升
牛油 2汤匙

步骤：

1. 于龙虾表面洒上生粉。
2. 中火烧热油锅，放入龙虾把两面煎香，取出。
3. 中火烧热油锅，加入洋葱爆炒。
4. 转中小火，加入意大利米慢炒。
5. 𪷽入25毫升白酒拌匀后，待略为挥发，加入250毫升鸡汤拌匀，待米粒吸收水分。
6. 再次加入25毫升白酒及250毫升鸡汤拌匀，待米粒吸收水分。
7. 加入百里香拌匀。
8. 转中火，加入龙虾煮至全熟。
9. 加入牛油煮溶。
10. 熄火，倒入巴玛臣芝士，即成。

5个成功小贴士：

1. 不要用猛火炒米，用中小火炒有助意大利米吸饱橄榄油及洋葱的味道。
2. 一般烹煮意大利所需的水分（1：10），而且不能一次过倒入，需等待饭粒吸收好才加入下一份鸡汤。
3. 烹煮意大利米时需不时搅拌，米粒吸收鸡汤的水分及味道会较均匀。
4. 百里香不宜过早加入锅中，因百里香烹调过久的话口感会微苦。
5. 加入芝士后不宜用猛火煮，不然会影响口感。

资料来源︰《砂煲罂罉》香港开电视