【私房菜】独自主埋私房盛宴　师奶厨神开铺前实战

一个小师奶要开餐厅确实不容易，最头痕都是资金问题，其余的食物牌照、铺租、合伙人等也是因不够钱而引申。没有钱，还能怎样实现在餐厅发板的梦想？如今社会上出现了不少“家厨”，当餐厅关门或落场后，便是他们一展身手的时间，而在此当中，常常有强调抱负的厨中人，在他们而言，烹调并不麻木，带著反思。
那是一个没风也没雨的星期五，位于太子壹楼共同社的家家厨房首次营业。家家厨房是共享经济下的产物，他们找来了3位家厨，有日本超市销售员、健美私厨，还有有机农夫。家厨与家厨之间互不相识，却在同一个平台上献技。彼此共同的特色都讲求健康、有机，对下厨充满想法。
家家厨房将首次营业，形容为“首场社区盛宴是一顿有关健康的膳食革命。”字里行间充满想象，但结果却来得更现实和生活化。
摄影：陈嘉元

壹楼共同社由5个机构以合租的形式组成，家家厨房、家家士多、家家教室、SHY Dance Café和长颈鹿绘本馆。家家厨房没有一个独立的空间，需借用Café晚上7时半打烊后闲置的厨房和“楼面”。负责人胡梦蝶（Winky）介绍说，家厨有下厨的天赋，却没有足够资金开业，家家厨房则作为一个平台，将家厨和闲置资源配对，而家厨也得到一个空间尝试，看看客人的反应。在初创阶段则每两周试业一次，每次以一位家厨作主打；理想的运作则是每晚都能营业。社会上不乏“家厨”，家家厨房则有先天的优势，能与Café紧密合作，“试对了就可开门做生意，首宴以私房菜的形式运行。”

“首宴”由万媛华（阿华）主理，她需为15人预备晚餐。从头盘至甜品，一个人选购大部分材料、预制、烹调，可谓忙得不可开交，对于作为家厨，她感觉有点动摇。

当晚菜式：
头盘沙律赤道樱草风干番茄红白藜麦配自家调制的沙律醋（以橙汁、蜜糖、果醋等调配）
主菜蓝尖尾鱼块配鲍鱼菰及法国边豆及黄姜蛋炒饭（蓝尖尾鱼块以海带粉、冬菇粉、鲣鱼粉等腌制）
甜品士多啤梨蓝莓乳酪（阿华平日用黄豆或牛奶自己发酵乳酪，她说放在摄氏40多度空间，晚上做，早上食，而黄豆较牛奶更容易吸收。可是因储存空间不足，当天所用的乳酪都是现成产品。）

晚宴于晚上7时30分开始，阿华早于4时前抵达餐厅准备，其时餐厅的客人不多，零零星星约7至8个，可是餐厅未关门，阿华也难以挤入窄小的厨房。她在厨房旁一张方桌上摘菜，解释此赤道樱草的食法，见她只取其嫩叶，不要根茎，说太老了，如果在家则可煲汤；打开一盒溶解的蒜蓉牛油，倒出数十片法包，逐一搽抹；以厨房纸垫著切青瓜、甘笋，削粟米粒。看她连砧板也没有，她则说，餐厅只有一个砧板，也无法取用。一切都要待餐厅落场后，才能方便处理。

阿华家住鲗鱼涌，平日甚少过九龙，她形容自己的圈子比较窄，无论工作还是生活都留在港岛区。阿华的下厨经验丰富，先后在连锁西餐、主打法国料理的私房菜、私人会所、西班牙餐厅甜品部和日本超市当销售员。设计菜式难不了她，也就迁就现成环境，在不脱离健康食材这大原则下变通。“这里只有一个煎锅和细小的煲，就肯定不能煮意大利饭，会煮到天光。当中蔬菜量占一半，肉和饭较少。”

然而当家厨实际运作起来，却考起了阿华，结论是有点划不来。“我想做不了几次，很多东西都要从家中带来，家人都‘发烂渣’，可能做了今次我都不做了。全部东西都霸占了家中的雪柜，买来的鱼、番茄仔，还有沙律酱的四五种材料都要预早调配。做西餐很多事前工夫，很难说到现场才调，材料都在超市买、成本很贵，材料费已1千多元。而且来这里（太子）也太远。”

阿华的下厨梦

这些家厨似乎都有个“开舖梦”，阿华也曾考虑过开舖，但资金不足，后来得知家家厨房与其理念相同，便来试一试。当天她需从家中带来切好的法包、预先风干的番茄、苹果、鱼，油、盐、醋、刀等。对于阿华的烦恼，Winky表示，可以理解。在一场晚餐中，阿华负责烹调，而Winky他们则负责场地、用具、宣传等。当日晚餐每位客人收取$200，家厨收取9成，家家厨房则抽1成佣金。Winky说，希望与家厨住处附近的餐厅合作以解决“距离”和贮藏问题。而她亦相信恒常运作后，材料费也能相对调低。

阿华如今在日本超市做销售员，谈起现时的工作，她都喜滋滋的。她每日做三场烹饪，超市都给它一款指定的主要食材，随其发挥烹调不一样的菜式，煮完即给客人试食。其余时间则可看看书，增进烹饪技巧。她说，曾经示范的菜式多不胜数，意大利饭、麻婆豆腐、焗鸡、煎南瓜饼、带子等。从前做甜品、私房菜，虽接触了不少食材，但食材的世界还是像“无底洞”，如今能让她亲试超市的食材，还能即时收获客人的反应。客人对于阿华分享的烹饪小智慧也很受落，譬如说煎牛扒要juicy很多时都要靠最后淋上的酱汁，不过她说只以盐、胡椒煎牛扒也能行，重点是煎完后“待2至3分钟，等它回一回，便会有血水。”

机械式的煮就会容易厌倦，我就轻松一点，很享受下厨。在外面工作久了，大概是一种反思。

阿华总能从下厨中获取乐趣，她调侃自己不是大厨，但更愿意分享，也明白一般师奶主妇的需要。下厨多年，从当初“纯粹当工作，没有多想。”看尽餐厅三宝“鸡粉、鸡汤、味精”，她笑言，“机械式的煮就会容易厌倦，我就轻松一点，很享受下厨。在外面工作久了，大概是一种反思。”与其加鸡粉，还有很多代替品，譬如肉类海带、冬菇、鲣鱼粉、盐曲等可带出食物本身的味道。

家家厨房首次营业，阿华宴客后，也表示满意，她似乎忘记了预备材料时的“劳气”，只期望大家都满意她烹调的菜式。现场的食客，当中部分与阿华相识，算是来尝尝她的手艺、支持她，也是观摩社区厨房的运作模式。对于不认识家家厨房的客人，来这里期待的是一场“绿色的晚宴”，然而，若你冲著一种“宴”的想象而来，期待在食物以外，还有不一样的进餐模式，以构成一场“首宴”当中多少有点落差。

家家厨房第二场晚膳预告

由健美小姐兼健身教练Margie主理，炮制一场充满能量的晚餐： ​
地点：砵兰街372号俪凯酒店1楼
日期：10月28日（星期五）
时间：晚上7:30开始
菜式：纯椰子油有机奶油瓜浓汤 、自家制红菜头酱拌赤道樱草沙律、珊瑚藻野生烟三文鱼伴有机冻豆腐、刺身虾菠菜阔条意大利面 配自制香草牛油果酱等
查询：https://www.facebook.com/events/164038220720595/