大闸蟹痴季食400只　最爱烚蟹：比蒸更鲜味

“我一个蟹季吃几箩蟹，大约300、400只。因为我做生意要不停试，须清楚蟹的质素才能够卖，所以可以说大大小小，靓或唔靓的蟹我都吃过！”
“蟹之中我最喜欢吃大闸蟹，因为最香，黄油蟹膏的分量很多，但不够香。大闸蟹愈大愈好吃，因为成长期长，吸收的矿物质就愈多，香味愈浓。湖里只要矿物质丰富，蒸出来的蟹一碟都是油。如果蟹生长的地方没有矿物质，那么便有膏不香，有肉不甜。”——蟹痴发仔
摄影：李孙彤

徐振发（发仔）是“发记清水大闸蟹”的老板，入行逾20年，尝过多种蟹，他表示清蒸是大闸蟹最常见的煮法，但他则认为烚蟹的味道更鲜美。“广东人喜欢清蒸大闸蟹，原汁原味，但是我则比较喜欢烚，像上海人的做法，煮蟹时加少许花雕酒、红糖、姜。人们常说烚会入水，令蟹的味道淡了，其实不会，加花雕酒同煮反而能提升鲜味，吃起来更香。”发仔吃蟹会蘸自家煮的蟹醋，“有人喜欢蘸麻油、酱油，没有规定的。”

然而在蒸蟹方面，他却强调“蒸大闸蟹时谨记反转蒸，蟹盖便不会流油，能够保留蟹膏蟹油。而紫苏叶放蟹面、蟹底、水中都可，不过放蟹面的话，紫苏叶的味就会传进蟹内，吃的时候就像吃紫苏叶一样，放在水里煮的话，蒸气蒸上来照样能驱寒，又不会盖过蟹的味道，因此比较好。”

卖蟹问健康　人情味一箩箩

下午店舖人来人往，发仔专注工作之间，瞥见云姐到来，马上熟络地打招呼，脸上也露出笑容。云姐是“发记”的老主顾，她忆起：“当年发仔在荃湾兆和街的巷子摆档时我已光顾，第一次见到他还是个小伙子，那时候觉得这个人不错，老实可靠，蟹唔靓就话唔靓，不会骗人，而且卖的蟹又新鲜，所以到现在我即使搬了家也来支持他，哈哈！都认识了20年啦！”

谈话间云姐强调：“我年年都来光顾，唯独上年没有吃蟹。”问及缘由，发仔马上插话：“因为我不卖给她，见她来店舖就赶她走！”他补充：“上年云姐的女儿特意打电话来，说她身体不好，不能吃蟹，那我当然不卖啦！有时熟客一入到店内，我第一时间会问他们身体怎样，有否胆固醇过高，身体好我先卖。”一箩箩清水大闸蟹中，还包含着浓浓的人情味。

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