【米芝莲大厨教室】公鸡闪电泡芙3大秘技　必选法国忌廉

法文Éclair指闪电，也指一种长形泡芙，表面一层糖霜明亮如漆，好比闪雷，因而得名。去年来自巴黎的Éclair名店猛龙过江，引起全城热烈追捧。米芝莲3星法籍糕点大师Frédéric Madelaine最近抵港，在厨艺学院教授甜品制作。难得大师大驾光临，当然要向他偷师，学做一件完美的Éclair。摄影：陈嘉元

Frédéric教路，要做完美的Éclair，有几点必须谨记：

1. 必备法国乳制品

法国人对自己国家出产的食材有种傲气，Frédéric也不例外。他这17年来在日本经营糕点店Le Pommier，即使日本乳制品近水楼台，名气再盛，依然信誓旦旦称“French cream is the best！”法国忌廉占全欧洲出产量9成，是欧洲忌廉的代名词。法北尤其盛产牛奶，当地气候潮湿多雨，草原一年四季生长茂密，牛只365日都有草吃、有空间走动，奶才够creamy。“北海道牛奶也很优质，但11月至3月下雪，奶牛只能在室内吃干草，这段期间牛奶就不能保持香甜。”

2. 呍呢拿配海盐　糕点界新Trend

Frédéric煮吉士馅期间，以发蛋器不停搅拌，煮至刚好变稠就要离火搅拌，切忌继续煮，煮到炒蛋般便失去幼滑口感。Frédéric又说，呍呢拿与海盐的组合是近来糕点界的新潮流，盐的咸味可以平衡呍呢拿的甜腻，吃起来非常有新鲜感。

3. 中途开风门　泡芙最香脆

要让泡芙香脆，焗的时候要善用焗炉“风门”。先关闭风门以摄氏190度焗25分钟让它膨胀，再开启风门、以同样温度烤10分钟，把水分排出，做出香脆效果之余，可将泡芙定形。最后将温度调低到175度，泡芙也不会塌陷。

最后，Éclair当然少不了亮泽的糖霜装饰，Frédéric以Icing白糖霜做出公鸡造型，又在上面挤了忌廉做鸡尾巴，大厨透露自己的忌廉砂糖黄金比例，砂糖应是鲜忌廉的7%。

不过现在就倒数2017鸡年到来，是不是早了些呢？

法式闪电芙食谱（欢迎下载）：