【蜆冷知識】蜆殼為什麼一煮熟即彈開而非慢慢開？教你4招揀靚蜆

撰文：余晓彤

出版：2020-02-17 21:41更新：2020-02-20 17:38

炒蚬、卜卜蚬、凉拌蚬等等，蚬的煮法五花八门，不论哪一款蚬食谱都有一定捧场客。不过在烹调时，你有想过为什么煮熟的蚬，它们的壳会立刻打开，而购买时它们的壳几乎都是闭着的状态？当中是什么原因，令蚬一秒打开自己的壳？煮熟后仍闭着的蚬就一定是坏掉？

蜆，未煮熟時，外殼大部分時間都是閉着的狀態，而煮熟後便會全開。其實蜆未死之前也會在水中打開殼，因為「開合」對於蜆是重要行為，如日常移動、行走、攝食等動作。到底是什麼原因令蜆在水中可以常常緊閉？而煮滾時為什麼它是「噗」一聲一下打開，而非慢慢打開呢？

煮蜆時有沒有想過為什麼外殼是一秒彈開，而不是慢慢打開？（資料圖片／李啓康、呂榮棟攝）

按下圖看答案：

若高溫烹調後，哪隻蜆沒有開殼，我們便斷定是壞掉。其實，沒有開殼的當然不宜吃，但並非一定是壞掉，也可能是閉殼肌作怪！此外，大廚雷啟裕曾接受HK01訪問，介紹了4個揀靚蜆方法！

按圖看為什麼「蜆煮熟後仍閉殼」及4個「揀靚蜆方法」：

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油鹽水粉絲煮花甲食譜

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另外，想了解更多各種蜆的分別及特點、各種吐沙步驟及吐沙方法的優劣也可以參考以下2篇文章：