【食物解码】拆解油甘鱼最佳食用时机　冰见寒𫚕日本境内限定？

𫚕鱼（Japanese Amberjack）中文又名青甘鱼、平安鱼、油甘鱼，是一种分布于台湾、日本附近海域的洄游鱼，外观最大特征是贯穿头尾的黄线。由于𫚕鱼肉质甜美、脂膏丰腴，是日本料理中的顶级食材，尤其以“冰见寒𫚕”最为知名。在日本，𫚕鱼的名字会随著成长改变，价格也不断攀升，其名称甚至多达100种以上。

“冰见寒𫚕”所指的是什么？（按图了解）

其实“冰见寒𫚕”所指的，并不是𫚕鱼的品种，而是最适合品尝的阶段。由于𫚕鱼的生长周期漫长，从幼鱼到成鱼大约需要三年时间，期间每个阶段都有不同的名字；而𫚕鱼也是长到第三年才开始长距离洄游，于夏、秋季时游往北部，冬、春季沿日本海南下产卵，此时捕捞的𫚕鱼称为“寒𫚕”，肉质最为肥美，也是日本人最爱食用的鱼产之一，在日本又有“出世鱼”之名，是婚嫁时过大礼的鱼，寓意“出人头地”。而寒𫚕以产自富山湾为佳，这当中又以冰见市沿岸出产的“冰见寒𫚕”最顶级，因为此处捕捞的𫚕鱼洄游距离最长，肉质也更佳。

冰见寒𫚕的口感幼滑细腻、风味鲜甜，无论做成生鱼片或是熟食都相当适合。然而想吃到冰见寒𫚕却并非易事，因为产量相当有限，富山的寒𫚕大多内销，一季仅输出一百条左右，想在日本境外吃到是难上加难。

而除了寒𫚕，处在不同成长阶段的𫚕鱼也能食用，比如体长30～40cm的幼鱼“浜地（Hamachi）”和60cm以上的“目白（Mejiro）”；体长80cm以上的成鱼即称为“𫚕（Buri）”，鱼腹最为肥嫩；体长1m的成年𫚕鱼称为“平政（Hiramasa）”，其肉质肥嫩、脂含量丰富，被认为是最完美的状态；体长2m以上的大型𫚕鱼称为“间八（Kanpachi）”，味道很好，但也较考验师傅刀工。在这当中，“𫚕”、“平政”和“间八”又被认为是顶级寿司食材的前三名”，有机会须得一试。

相关图辑：【寿司冷知识】为什么一碟寿司有两件？当中原因其实好简单！（按图看清！）

【本文获“世界高级品”授权转载，原文：顶级日本料理的超顶级鱼肉 “冰见寒𫚕”】