【文学讲师下厨】蘑菇汁杂菌意粉　调校稀薄汁变汤

19岁的他，会考仅考获6分。20岁的他，在法国餐厅里掌厨。33岁的他，在大学中文系任教。看似不一样的人生，他以一道蘑菇汁杂菌意粉娓娓道来。摄影：李孙彤

中文系讲师　曾是法国餐厅大厨

“我煮菜是有天分的，好似天生一样，望两眼就识。”萧欣浩自小对煮食感兴趣。惟会考成绩不好，“那年没有再升学，报读VTC和中华厨艺学院的厨艺课程都没有收录，没办法下，只有找工作”。

“那天是2002年10月30日，我是上午打电话到餐厅的，下午便到铜锣湾礼顿道的法国餐厅Bravo Latata面试，即场就请了我做帮厨。”相隔近十四年，他仍然记得这么清楚，可见那天对他来说很重要。这间餐厅的名菜是法国蘑菇汁扁意粉，“法国白蘑菇草青味较淡，可以生吃或弄沙律。”他一边把蘑菇切片，一边笑说“其实帮厨即是打杂，每天洗毛巾、抹厨具、执货，做厨房工时长，又热，虽然辛苦但多嘢学，所以初时都几开心。”后来餐厅人事变动大，他受老板赏识，机缘下于短短一年内由帮厨升为二厨，再升为大厨。

重拾书本寻学问　一场沙士改变命运

“这个菜在其他餐厅比较少见，白蘑菇由法国空运来，价格比一般蘑菇昂贵，味道也更鲜甜。那是我第一次见识到贵价食材，而且烹调工序在入行前未接触过，需另外以白蘑菇和洋葱等材料炒香再制成酱汁，而一般餐厅只是把蘑菇和意粉一起炒。这道菜的颜色出来不太好看，但味道与卖相却有很大反差，看上来不甚吸引但很多客人大赞好吃，因而印象深刻。”

然而2003年沙士爆发，饮食业经营困难，很多厨师也失业，“厨房讲经验，但面对沙士这些问题的时候，经验难以帮助。相对之下，惟有知识比较可靠，在面对世界改变的时候，比较站得稳。”就像当时餐厅新聘请的帮厨，“他已经50、60岁，有几十年工作经验，酒楼倒闭才不得不来我们的餐厅做负责执头执尾的帮厨，职位和薪金都比我低。”萧欣浩强调“当时印象很深，我看着他便会思考，之后的路怎样走下去呢？”于是，他决定重拾书本，报读了第一届毅进课程，更以全校第一名完成毅进课程。及后修读副学士、学士、最后更获得哲学博士学位。寥寥数句叙述了他的前半生，然而背后的努力和汗水却不能言喻。

萧欣浩不是一个拘谨严肃的老师，他的脸孔和眼睛圆圆的，性格随和活泼，很受学生欢迎。看着他专心致志切蘑菇、炒意粉，与平日在课堂上教授音韵学、文字学的他一样认真，而且添了几分温柔。他尝了一口蘑菇汁，“蘑菇搅拌的时间不应太长，蘑菇汁应带点白蘑菇的颗粒，吃下去的层次才丰富，蘑菇本身鲜甜，不用加太多调味料的。”

谈及放弃了自小的“厨师梦”，他侧了一侧头，想了一想，说“是有少少可惜，但学会的技术不会浪费。”即使处于不同的位置，他亦热衷钻研饮食，从前他在火炉前烹调，如今他在学术上研究。这些年，在厨房以外，他找到另一个值得他付出精力的地方。

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蘑菇汁杂菌意粉食谱（欢迎下载）：