【BBQ贴士-下】鸡翼金黄牛扒唔韧鱿鱼爽　９大食物烧烤技巧懒人包

大尾笃烧烤王麦师傅传授的BBQ透炉技巧，上集已经介绍过，但说到底烧烤最重要的还是食物呀！火够旺当然好，但以下讲的情况，你一定遇过，例如：鸡翼烧到半路，因为叉得不够实而掉到炭火里；稍一不留神，手中那串肠仔突然黑得像炭；猪扒的表皮明明已金黄甚至焦黑，但内里居然未熟……
麦师傅今次就示范如何叉食物叉得最稳阵，还有9种BBQ肉类的正确烧法和所需时间，学起来绝对毕生受用！而让记者最惊讶的是，麦师傅用3分几钟就烧熟了一块鸡扒，更说：“你识得烧，仲快过烧肠仔鱼蛋呀！”
摄影：黄舒慧

入烧烤场时，麦师傅已在车上分享了很多烧烤心得，绝对相信他可以由天光讲到天黑，也对自己的出品和技术充满自信，当我问起他，烧烤场内必试的是哪种食材？他会答：“我呢度任何肉类都唔会令你失望， 只要你学识点烧。鱿鱼都好出名㗎，愈厚嘅地方愈好食！”他还不止一次补充说：“同一件嘢，都系我整，识烧唔识烧，天地之别。我啲嘢咁有质素，你唔识烧即系浪费晒。”

麦师傅烧鸡扒时，直言自己确实有一手，而且食材本身用蔬菜汁去腌，味道天然等等，我问是否秘制，他也很坦率地答：“梗系秘制啦，唔系人人都变咗麦师傅啦！”说实话是有点“牙擦”，但不会让人觉得自大，而且不但是言谈间，就连行为上也感受到麦师傅对烧烤的热情。

当我们抵达烧烤场，正当以为访问可以开始，没想到师傅先是坐到其中一台学生客人身边，亲自执起烧烤叉，教他们正确烧法。烧完几分钟，他又问：“细佬，有冇切开鱿鱼，好冇味呀？细佬，听我讲，你学识个方法，点烧都好味！”事实上，记者身边早有不少朋友来烧烤时，都遇过类似情况，获麦师傅亲自指点，采访当日我又见到有些学生慕名而来，离远见到麦师傅时还兴奋说：“佢喺度呀！真系佢嚟㗎！”看到这个生招牌确实成功，也是跟坊间烧烤场最大的分别！

以上的小事都让笔者对是次采访更为期待，心情仿如来跟麦师傅拜师上课似的，在介绍各样食材的叉法和烧法之前，先了解一下他所教的BBQ不败5大法则！

1.火候最重要｜那天麦师傅不下10次说到：“最紧要火候！”每当有人问他烧烤有何技巧，他都会以此作总结，因为火候确实重要，“所有生肉类都摆近住火堆嘅地方，重点要低烧！鸡肾唔用大火仲惨过食石头，一定唔可以用细火，会愈烧愈硬，唔可以慢慢㷫，要快。”

2.收窄烧烤叉｜未用过的烧烤叉总会擘得很开，使用前先用手将两边稍为拍近，收窄一点，烧起来更方便。

3.避开油火｜何谓油火呢？有些食物如鸡扒等本身多油分，烧烤时油脂滴在炭火中，火会一下子变旺，但那只是昙花一现的虚火，很快火势又打回原形。记者笑指自己一直以来见到油火都会立即将食物放上去，希望快点被大火烧熟，师傅立即说：“系，个个都咁讲㗎，之后又个个都问我：‘点解咁黑嘅？’因为啲油火熏黑咗佢啰。”所以，要记住一见到油火就要将食材稍为移开，以免熏黑。

4.让食物平均受热｜烧烤时会将烧烤叉搁在炉上打斜摆放，但你有没有发现，以烧丸为例，放最下的那粒丸已经开始㶶，但最上的那粒仍然像生的一样，再烧下去恐怕最下面那粒丸会变炭呀！遇上这个情况，宜将烧烤叉往自己方向拉近，因为炭火通常只集中在中间位置，师傅就建议将较熟的食材拉到炉边冇火的位置，而最顶头未熟的食物，则在炭火的非中心位置继续受火。

5.上碟有技巧｜烧完一块扒后，大家习惯怎样上碟？你可能会用胶叉叉住牛扒，从烧烤叉中扯出，但总是十分容易将胶叉弄断。师傅就示范，用手指剔起碟面，稍为对折包复住碟上的牛扒，按住，一扯后烧烤叉，即能轻松上碟了！

学完基本的秘诀后，就逐样食材的处理方法去了解一下，立即“升呢”为烧烤高手！即使学不足麦师傅十成，以后的失败率也起码减半。众多技巧之中，最让笔者啧啧称奇的，是师傅不叉住多春鱼都烧得到，不跌、不甩皮、不松散，个人认为最难叉的是鸡全翼，而师傅就表示平时客人烧牛扒和鱿鱼最常失手。

1.肠仔

2.猪扒

3.鸡扒

4.鸡中翼

5.鸡全翼

6.鸡肾

7.牛扒

8.鱿鱼

9.多春鱼

以上便是麦师傅教的烧烤神技，大家留意到不是每种食材都需要搽蜜糖，那是因为他腌的食物本身已经够味，不过许多客人还是偏好涂上大量蜜糖，那究竟何时才是搽蜜糖的时机？他就说：“总之熟晒就搽蜜糖，搽完之后每边烧10秒，咁就完成任务喇！”

大尾笃麦师傅

地址：大埔汀角路地段17 （汀角村斜对面）
电话：2662 6222