入厨贴士｜家常靓汤滋润降燥　汆水温度放盐时间煲汤6技巧全掌握

多喝汤水可预防皮肤及咽喉干燥，饮汤也常被视为食疗养生的方法之一，不只可滋润肌肤，有益五脏，汤渣可饱肚，也兼具营养价值。一煲好汤，除了食材之外，火候喉控制，事前处理及清洁材料等也是关键。

各式汤水各具疗效，对身体有保健作用外，追求鲜味、好味也是大家讲究的。汤水入口，最快又直接的反应便是味觉，不美味的汤水，即使疗效再好，也难于下咽。煲汤看来是简单的动作，但掌握个中的关键，好味汤水更易手到拿来。国内营养师王晶对煲汤甚有心得，她在个人著作《营养师的日日好汤》中分享煲汤的6个关键，更易煲出浓、鲜、香的好汤。

秘诀1︰煲汤前处理食材

按图了解处理蔬菜及肉骨的建议方法︰

中华厨艺学院高级中厨师雷启裕师傅曾接受本报访问时分享用猪骨一定要以冻水汆水，因为骨头里面许多骨髓，要与冻水同时下锅，慢慢升温至暖水，才可逼出骨头内的血水及脏物。另外，记者翻查资料，日本早稻田大学的研究学者－平山一政曾提出“50℃温水洗泡”，以约50度（48度－52度）的温热水洗蔬果、肉类及鱼类等，既不伤害食材的细胞外，更可保持食物新鲜，留住食物更多营养，这甚至比起用冷水及热水更有好处。假如用热水汆烫猪骨并不明智，因为猪骨在高温下易被灼熟，肉类的蛋白质被收紧，血水及脏物很难被“释放”，煮起的排骨易带腥臭，到正式煲汤的时候，会令汤色变浊。

以下再看营养师王晶的煲汤心得︰

秘诀2︰捞走油脂和浮渣

煲汤时，如果产生了大量浮渣及油脂，通常因为肉类中的血水、蛋白质、硝酸、草酸及脂肪等被释出，如果发现浮渣浮起便要捞走，汤水才会清澈，味道才有鲜味。

秘诀3︰清汤或浊汤重点在控制炉火

按图了解清汤或浊汤​的差别​︰

秘诀4︰煲汤的时间非愈长愈好

煲汤时间过长会破坏食材营养，甚至有机会产生致癌物。煲汤的时间建议控制在40分钟至2小时内。用冷水下锅，一次性加够冷水，以大火煮沸，转小火煲，便可以煲出好的汤水。途中不要揭开盖加水，以免肉类遇冷空气时收缩，这有可能令肉类的蛋白质不易溶解，影响汤水的鲜味。此外，亦须视乎汤水中的食材和火候来控制时间，蔬菜久煮会过于软烂，滚蔬菜汤或素汤一般需时1小时内不等。鸡汤、海鲜汤及鱼汤等熬煮的时间建议为1小时左右，如果是牛骨汤及猪骨汤，便需要约1.5至2小时之间，汤头才会浓郁及鲜甜。

秘诀5︰不要太早放盐

按图了解清太早放盐​的后果︰

秘诀6︰汤放凉后可制成冰块储存于雪柜

汤煮多了，放凉后可冷藏或冷冻制成冰块，需要时才取出利用，此法令汤水也不易变质。但要记得冷藏或冷冻汤水前，需完全撇除浮渣和油脂，这样比较健康及清爽，也减少热量摄取。

参考资料︰《营养师的日日好汤》．作者王晶．幸福文化出版