煲汤贴士｜汤头好喝4大关键勿做错　食材冷水或滚水下锅盐几时落?

“煲汤点样先好饮？”汤水好喝与否，与煲汤时放汤料入锅的时间有很大关联，有些食材要冷水入锅；有些则要滚水下锅。看来似乎麻烦，但相比一口气在热水下倒尽食材会来得更加美味可口。

坊间教煲汤多数建议汤料、功效、时间、火候等，似乎甚少说明何时下汤料食材，在水滚前或后？叶菜、根茎类食材同为蔬食类别，若想保留或提升蔬食的原有甘甜味，下锅的时间必有所不同。简言之，煮汤时可以分为“水滚前放食材”和“水滚后放食材”两种。

水滚前放食材：根茎类、喝汤为主

根茎类蔬菜︰

青、红萝卜、南瓜、薯仔、莲藕、牛蒡等适合在冷水时就放入锅烹煮，除了能够维持食材形状完整，也让内部熟透均匀。此外，随水温徐徐升高，会激发根茎类蔬菜渐渐释出本身的甜味。不过，若是切成了薄片，则使用热水下锅来烫熟。

按图了解宜水滚前放的食材︰

以喝汤为主的汤水︰

像上汤及鸡汤之类以喝汤为主的汤水，冷水时就放入已处理/汆水/洗净的食材烹煮，其中的营养慢慢随温度上升而溶入汤里，食材的精华令汤头加倍浓郁。一边煮一边捞掉浮出的泡沫，能让汤汁保持清澈。

还有煮昆布汤、海带汤，这些充满鲜味成分的食材，其实不用以高温加热，在冷水中浸昆布30-60分钟，充分释出精华的美味，然后开火煮直至水将要煮滚开始有气泡，取出昆布，如此一来便只留下甘露醇等鲜味成分，而避免昆布因过分受热而溶出海藻酸腥味及黏液。

水滚后放食材：叶菜类、以吃为主

叶菜类蔬菜︰

大白菜、芥菜、西洋菜或椰菜等要在滚水后入锅。煮椰菜汤及大白菜汤之类的白色蔬菜，即使煮久了也不太影响颜色；但绿色菜煮过久，叶绿素因不断受热的关系令原有的翠绿褪色。叶菜类基本上以滚汤较佳，一来时间短减少营养流失，菜亦能保持颜色翠绿。同时在水中加盐会提高热水的沸点，叶菜在高温下煮，叶绿素会被迅速稳定，颜色更鲜艳，而且盐水的渗透压作用也能防止蔬菜的养分溶入水中。 此外，叶菜在下锅前，先泡入清水中约5分钟，让菜叶补充水分回复新鲜及原有的甜味。

按图了解宜水滚后放的食材︰

以吃食材为主的汤水︰

食材在水滚后下锅，例如是鱼腩、蚬等，表面会先被热水煮熟，食物的精华也会锁在肉内，让食材更好吃。

4项煲汤基本贴士　勿撞冷水最后放盐

此外，煲汤有4点关键要留意，不论是冷水或热水下锅。首先是清洁肉类，让汤头更清澈不浊，肉类和排骨等在下锅前须先汆水，去除腥味、血水、脏物及黏液，避免杂质和泡沫影响汤头。第二，汤水煮到一半时若撞入冷水，会令温度急降，改变汤味，因此一开始在锅中放入足够的水量，若水量不足需要添加，必须是加热水。第三是时间，若煮超过1.5小时，食材会因烹煮时间长而软烂，汤头好喝，食材味淡的状态。最后，以盐调味要放最后步骤，当盐煮太久会跟肉类产生化学反应，影响肉质与口感，因此建议等汤水煮完后才加盐调味。

按图看煲汤重点︰

参考资料︰食谱自由配/ 《料理解剖图鉴大全》．丰满美峰子