【椰青入馔】越南椰青蒸蟹消暑清爽　免挣扎狠准一刀落

椰青不只清甜味美，夏天饮消暑之余，还可清热解毒，它含丰富钾、镁等电解质，能有效补充身体水分。泰国、越南、印尼等盛产椰青的东南亚国家更以椰青入馔。

越南裔厨师杜翠玲来港生活已有7年，出生于越北海防市。母亲在当地开设私房菜馆，自小在妈妈跟前看煮菜，翠玲师傅自然传承了妈妈的手艺和烹饪心思。她记得母亲有一道经典椰青菜式：“那是一道十多年前在哥哥的婚宴出现过的菜式，当年禽流感在全国肆虐，没人敢吃鸡鸭，酒席顿时抽起家禽做的菜式，菜单显得‘好寡’。妈妈当时便想出几道新菜式，包括这道椰青海鲜卷，让哥哥的婚宴变得圆满。”

椰青海鲜卷以切成碎粒的海鲜拌入椰青肉和沙律酱，裹上面包糠炸至香脆。婚宴当晚客人吃了纷纷竖起姆指赞好，自此，妈妈的私房菜馆都有这道菜，甚至成为当地餐馆争相仿效的对象，不过翠玲师傅对母亲的手艺非常有信心：“再多人模仿都做不到我妈妈那般水准。”几个月前，她回到家乡找寻灵感，设计出一系列椰青菜式，也将这道海鲜卷学来带回香港。

师傅又设计出“原个椰青浸蚬”，椰青从越南订货，味道特别清，大大个椰青盛载了二、三十只菲律宾蚬，蚬肉厚身又鲜甜。甜品椰青果冻结合两种风味，底部是奶香十足的椰汁糕，上层果冻部分则以椰青水与蒟蒻做成，与爽脆的大菜糕相比，蒟蒻口感更有弹力、更滑溜。配合芒果西米露一起吃，十分清爽。

椰青蒸蟹一登场便吸引了众人目光，越南人煮蟹一般以炒为主，都像胡椒炒蟹、酸子炒蟹等，翠玲师傅却想到以椰青水与蛋白混合，与肉蟹一起蒸。一方面蟹的肉汁不会被浪费，通通会渗到蛋白去，另一方面调味不浓，更能尝到蟹原来的鲜甜味。而且用到700-800克重的越南肉蟹，吃起来啖啖肉。

这道椰青蒸蟹也可在家自制，做法不复杂，最难就是斩蟹与开椰青。但看到师傅示范宰蟹和砍椰青，身形娇小却手起刀落，充满狠劲，“砰砰”几声就把巨大的肉蟹斩成细件。似乎只要有信心，力量就涌上来。渗满蟹汁的蒸蛋白比蟹肉更抢手，可连𩠌2大碗白饭！

Le Soleil地址：尖沙咀么地道69号帝苑酒店3楼电话：27332033

＊椰青菜式由即日起至10月4日提供。

越南椰青蒸蟹食谱（欢迎下载）：