台湾牛肉面两大流派　一碗浓汤见证社会演变

台湾牛肉面，是游客来台必吃美食，外国媒体甚至封它为台湾最有代表性食物，成为台湾人引以为傲的图腾。事实上它也是台湾社会演变的缩影，见证一个农业社会的转化，甚至夹杂着恩怨情仇在其中。它的故事比味道更复杂。摄影：李孙彤

起源眷村　红汤牛肉抵思乡之情

红烧牛肉面是时代的深刻烙印。1949年国共内战结束，一大批来自大陆各省的军人与家眷随国民政府败走台湾。这群军眷连同家乡的调味、土产与烹调技术一并带过来，并且聚居在国民政府兴建的“眷村”。来到另一方水土，军人们不免怀念起家乡的味道，而军中的四川人比例极高，这些四川官兵眷属便煮起家乡的家常菜红汤牛肉，借着四川豆瓣酱的香辣与浓厚，慰藉落寞的心灵。慢慢地，这碗面也吸收了其他饮食文化的精髓，像闽浙黄酒、广粤香卤、客家酸菜和兰州拉面，将各派所长共冶一炉，才造就出一碗台湾红烧牛肉面。

牛肉面背后见族群分野　隐藏悲痛历史

牛肉面诞生后，却没有一炮而红。台湾人素来存在“本省人”与“外省人”的族群意识，由外省人发明的牛肉面，当然无法得到占人口8成多的本省人青睐。所谓本省人就是日治时期以前就在台湾定居的移民，尤其以闽南、客家人占绝大多数，1949年后来台的属于外省人。

两派人水火不容，最大原因是1947年“二二八事件”。

自国民党在二战结束后接管台湾，台湾人对国民政府的不满便日益累积，批评她专制独裁，贪污成风，歧视台湾人民，更有人说蒋介石是美国投下的第三枚原子弹，比头两枚的破坏力有过之而无不及。1947年一场警民冲突中一名无辜民众被枪杀，群众运动一触即发，最后酿成一场血腥镇压──“二二八事件”。大量台湾民众、士绅、知识分子被处决，政府实施长达38年的戒严统治，也将本省人、外省人（外来政权）推向对立面。

王牌美食 两大流派

牛肉面走进台湾老百姓的家，成为代表台湾的王牌美食，它的味道有超越族群隔阂的本领。当代的牛肉面有两大流派，一是红烧，二是清炖。眷村人发明的红烧牛肉面是主流吃法，也是“台湾牛肉面”的同义词。

超越味道　主流红烧牛肉面

台北“洪师父牛肉面”的创办人洪金龙过去曾多次参加牛肉面大赛，获得过多届冠军宝座，红烧正是他的看家本领。他认为自己获胜的秘诀在于牛肉汤够香浓：“要做到汤头香浓醇厚，必须在熬煮1天后关火让它沉淀1晚，第2天再开火继续熬，让它的味道更精炼、浓郁、香醇。”

另外，洪师父牛肉面店还有卖自家制牛肉干，原来那是牛肉面的副产品，洪师父熬汤用的牛肉分量是一般的两倍，熬煮过的牛肉一半拿来拌面吃，另一半制成牛肉干行销，所以汤底胜人一筹。红烧做法也非常着重豆瓣酱的调配，他的牛肉面采用两种不同的豆瓣酱，一种红豆瓣香辣，另外一种黑豆瓣较甘香，熬出来的汤头才有层次感。除此之外，自家腌制的客家酸菜也是神来之笔，可以化解牛肉面的油腻感。

简约主义　清炖牛肉面

清炖牛肉面是另一流派，能与红烧吃法分庭抗礼。起源众说纷纭，有指是由清真牛肉面演变过来，另外也有厨师相信是从家庭式炖汤演变而成。有面馆加入中药材一同炖煮，达养生之效，创出药材牛肉面的分支。也有人坚持反璞归真，回归本原。“如果红烧牛肉面是珠光宝气的贵妇，清炖的便是素雅的少女。如果前者是加法，那后者就是减法。”达人面馆的刘宜敏师傅是清炖牛肉面冠军得奖者，他认为牛肉本来略带酸味和膻味，一般红烧做法是加入香料、豆瓣酱和重味食材掩盖之。清炖却奉行减法原则，牛肉以外的食材能不加就不加，只放姜、米酒、几颗白胡椒，以最简约的调味将膻味除掉，剩下的就只有牛的香醇。牛肉必须汆水后切块，再放炖盅清炖两小时，最后才放盐和几粒杞子作点缀，这样才做到汤清味浓的效果。牛肉采用美国进口牛腱心肉煮成，肉质腍中带几分嚼劲，筋肉比例平均。要让汤底更鲜甜，刘师傅说最好加入新鲜牛骨熬汤，不过新鲜的本地牛数量太少，供应也不稳定，实行有一定难度。

食物是时代的记录，每一件“庶民美食”都有它的历史含义，牛肉面所见证的是一群思念故土的外省人、省籍之间的矛盾冲突、农业社会走向机械生产与当今世代的新群体意识，甚至更多。下一次再吃牛肉面，你尝到的味道会不会更有层次？

达人面馆

台北市内湖区环山路一段9巷7号

洪师父牛肉面（开封分店）

台北市中正区开封街一段29号

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