【食物营养】大师傅教路4大方法减盐减糖　食粽7大建议减脂减热量

减肥是大家关注的议题，不过要有效减肥，日常的饮食习惯相当重要，大家有否留意少盐及少糖的重要？
卫生署曾在2014至2015年度进行人口健康调查，结果发现年龄15至84岁的香港人，平均每日摄取8.8克盐，超出世卫标准76%，近五成人超重、肥胖及患有高胆固醇血症，近28%患上高血压，超过8%人患有糖尿病。
摄影︰龚嘉盛

据食安中心资料显示，摄入过量钠质，有可能导致高血压、致命性中风及冠心病。而摄入过量糖分会引致肥胖及蛀牙，肥胖症也会增加患上高血压、心脏病和糖尿病的风险。世卫建议成人每日摄取少于5克盐，即2000毫克钠（少于一平茶匙盐），成人和儿童摄入的游离糖量应少于每日能量摄取量的10%，举例以一个每日摄取2000千卡能量的成年人，每日游离糖的摄取量应少于50克（约10粒方糖）。

由食物及卫生局（食卫局）、食物安全中心及降低食物中盐和糖委员会推行的“全城减盐减糖行动”，计划涵盖全港接近600间食店提供少盐及或少糖选项，而提供特别设计减盐减糖菜式的食店，目前大概有101间，本年稍后将增至316间，顾客可以留意餐厅中少盐、少糖的标志。行动目标期望于2025年或之前，将本港人均每天钠摄入量减少三成，制止糖尿病及肥胖问题恶化，及遏止高血压患病率增加。

食卫局早前邀请城中8位名厨示范少盐、少糖菜式，以为菜式味道寡，其实不然。御进私房菜老板及总厨钟志强师傅分享，其实广东菜中盐和糖的使用量弹性很高，并不一定要用盐和糖调味，代替品包括善用食材中的天然咸味或甜味，举例新鲜的海鲜已有足够的天然咸味，果干、水果及蔬菜（菠萝、洋葱及红萝卜）有天然甜味，甚至乎简单将肉类食材切薄，使其他食材的味道可相亘沾染从而提味。

天然方法减盐及减糖4要点︰

1.用海鲜的天然咸味代替盐。
2.将肉类食材切薄，使其他带咸或甜味的食材，将味道渗透肉类，例如鱼片卷火腿。
3.用蔬菜的天然甜味为菜式提味，例如洋葱、白菜、红萝卜及粟米等。
4.用干果、水果的天然甜味提味。

按图可多了解师傅教路的少盐、少糖示范菜式，将少盐少糖的讯息付诸实践︰

盐和糖是烹调中的基本调味料，它们都有共同点能帮助保存食物，盐及糖可抑止食物中的病原菌，干扰微生物生长，某程度上可防止食物腐烂。古时人民已经懂得使用盐或糖、或两者来保存食物，方法譬如卤水（使用盐水）、盐渍、盐腌或糖腌，食品包括火腿、烟肉、蜜饯及果酱等。然而，现今食物储存设备先进，已经无需要使用大量的盐及糖保存食物，听许美德师傅（百乐潮州酒楼集团行政总厨）分享，现在的潮州卤水食物，咸度已经比以前降低，过往每只大鹅约需配搭2匙羹（中式匙羹）粗盐，现时每只大鹅只需配1匙羹粗盐便可，较以往已减少5成用量。

点击下图有“全城减盐减糖行动”的食粽7大建议，关注肥胖及营养陷阱的人士可留意︰

参考资料︰

为何盐和糖可防止微生物腐坏食物？- 科学人杂志／食物安全中心—营养素与健康：钠／食物安全中心—糖：事实与迷思／“粽”要有“营”