【逛街市教买𩠌 3】唐芹焖细鳞唔落豉油　多姜葱芫荽蒜天然风味

鱼是新手最不敢碰的食材，从第一步拣鱼已经很考眼光，㓥好洗净，好不容易入正题开始煮鱼，火候要准绳，调味与配料也诸多讲究，以为加姜加豉油一定安全？阿妈却说泥鯭与乌头一加姜就有泥味，吃不得。

烹饪导师钟善雯（Kennis）喜欢以时令食材入馔，实际上她更是买𩠌专家，听她娓娓道来每款食材的挑选贴士和煮法，就好像携了一本买𩠌百科全书走进街市。健谈的Kennis在鱼档等㓥鱼其间，还跟旁边的主妇切磋起厨艺，聊得兴高采烈，甚至有主妇问起她招生详情，难怪她说逛街市是锻炼厨艺的基本步。

拣鱼基本留意鱼眼是否晶莹有神，再看鱼鳞够不够光泽。

拣鱼基本原则是留意鱼眼是否晶莹有神，凹陷或变得混浊则代表鱼死了一段时间，第二是看鱼鳞够不够光泽。“以前有些老人家会教人揭鱼鳃看看够不够鲜红，不过曾听过有商人加了化学物把鳃的红色保存，鱼眼却是骗不了人。”

她教煮的这道唐芹焖细鳞，最适合新手初试煮鱼，事关细鳞在街市已被切成鱼扒，处理较简单。那是一种海鱼，肉质结实弹牙，鱼味较浓。现在也有人在鱼排养细鳞，质感较腍不及海捕的有弹性。不过海捕的细鳞较大条，一般超过5斤重，买的时候可看看鱼的大小。

见她煮鱼放调味料只用了一小撮盐，连豉油都不下，靠大量干葱、姜丝、蒜头、唐芹和芫荽释放的天然风味，更能吃回鱼原来的鲜甜。

唐芹焖细鳞扒食谱（欢迎下载）：