【逛街市教买𩠌 1】梅菜蒸肉眼筋 烹饪导师重现名菜经典
不时不食，人人都懂的烹饪箴言，“不就是夏天吃瓜，冬天吃菜的道理吗？”城市人毕生未试过耕作，也许只有这粗浅的概念。烹饪导师钟善雯（Kennis）也没有多少下田的经验，却透过一次次买𩠌的实战，训练出一种拣食材触觉。走进街市，与食材面对面接触，仿佛跟它们轻声耳语，时令原来是这回事。摄影：潘思颖
Kennis家族里有几个长辈都是厨师，厨房就是她童年的游乐园，自小帮忙试新菜，还训练出一种对味道的敏锐。过往从事企业行政及财务管理，其间一直没有放下烹饪这嗜好，退休后回到她最亲密的乐园，全职教烹饪。她的烹饪班或中或西，以“时令”作主题，像夏天会教煮一些东南亚风味的小吃与冷盘，又用到各种时令香草和食用花作点缀。不过无论煮甚么，“揾啱食材是下厨第一步”。
胜瓜轻轻摇晃，愈有弹性愈嫰身。
不过，一天未走入街市，也不知道食材是否处于最佳状态。要知道食材是否够Fit，往往要将蔬果捧上手，凭触觉来感受。胜瓜夏季正好当造，拣胜瓜要握紧一端，然后柔力摇一摇它，感受它的水分与弹性。“胜瓜有弹性代表它够嫰，中间的籽不会很硬，口感较佳。”Kennis又说市面上还有另一种短身胜瓜，质感爽脆之余瓜味更浓，逛街市可留意。有时候我们会吃到带苦味的胜瓜，那是因为种胜瓜的田之前种过一些带苦味的植物，在外观上与一般胜瓜无异，只好碰碰运气。
走着走着，她又去看看冬瓜，将手上的冬瓜凑近，闻闻气味，本来打算买瓜味较浓的白皮冬瓜做个消暑菜，一闻之下，白皮冬瓜有点变酸，“那么就不要勉强。”
肉眼筋是连在肉眼扒上的筋，肉档甚少挂出来，可叫相熟肉档预留。
“我们习惯去超级市场，买苹果去这个角落，买芝士去那个冷柜，渐渐也习惯了‘点对点’的寻索方法。”逛街市是另一回事，Kennis会先全场走一遍，留意有没有特别新鲜的食材，同时比较哪一档食材最好。经过猪肉店她惊叹一声：“哗，有肉眼筋！”那是可遇不可求的部位，是连在肉眼扒上的筋膜，因为是“下栏”，那肉档只挂在肉台下、不太起眼的角落，Kennis却一眼认出。“差不多20年前在利苑吃过梅菜蒸肉眼筋，那是他们的名菜，Very Good啊！”于是她掏出钱包，快快买下。“今餐会煮甚么？”完全视乎当天遇见甚么好食材。
梅菜可选香港出产，纤维较幼而且沙较少。
买梅菜又有没有窍门？“最重要是看产地。”这天她选了来自石澳的甜梅菜，胜在沙少，梅菜芯也不会太韧。“惠州梅菜虽然出名，不过做梅菜赚钱不多，现在惠州已经很少人做，现在的‘惠州梅菜’可能是由别的省市出品，食物安全方面始终不及香港出产的好。”
凭着味觉记忆，Kennis将梅菜蒸肉眼筋重现眼前。梅菜要点选用甜梅菜，浸走沙粒，切丝后与切成粗条状的肉眼筋拌匀，加入调味料腌15分钟，再蒸20分钟左右便大功告成。肉眼筋非常Juicy，质感爽脆之余带点缠绵，吃得我与摄影师如痴如醉。
Kennis烹饪课详情：www.hosbby.com/event/Cooking-with-Edible-Flowers-/400