【食物解码】咸蛋原来有两种？一文拆解制作过程、保存方法秘诀！
咸蛋黄是中华料理常见食材，除了将整颗咸蛋黄加入肉粽、糕饼之外，把咸蛋黄压碎再与各种配料翻炒的“金沙”料理也是香港、台湾人非常喜爱的美食。不同于皮蛋利用碱性物质使鲜蛋的蛋白质变性、凝固，咸蛋则是利用盐的渗入，使蛋黄产生盐析作用而固化，并带有特殊的沙质感。
文：黄龄谊／食力
市面上的咸蛋又可分为生咸蛋及熟咸蛋，生咸蛋常为糕饼业所用，因盐分渗入并不会使蛋白固化，做糕饼时可直接取用已固化的咸蛋黄部份，剩余仍为流质的咸蛋白则可用于其他料理的调味。一般民众较常接触到的熟咸蛋，是将生咸蛋再加热后，使蛋白受加热作用凝固而成。
按下图看咸蛋制成详细步骤（传统与现代制法有何分别？）▼▼▼
一般人常误以为咸蛋因为有腌渍过所以保存期限很长，台湾畜试所加工组研究员陈怡兆表示，其实过期腐坏是咸蛋最常见的食安问题，虽然目前市面上的熟咸蛋产品约含5%的盐份，但蛋本身的水分含量仍高，储藏期过长仍会腐坏变质，建议低温储藏（5～10℃）。
中华民国养鸭协会理事长陈自成说明，其实一般散装的咸蛋大约只能保存3至5天，若为了延长保存期限而提高咸度，会让蛋品太咸、不符合现在消费者的口味；至于市面上能存放更久的产品则多是有再利用消毒水杀菌过的，虽然使用食品级的消毒水并不违法，但产品的风味会较差。
CAS台湾优良农产品协会副执行长洪美英也指出，目前市面上有些标榜健康、低盐度的咸蛋，可能会有因咸度不足而较难保存的问题，甚至有些业者会进而添加防腐剂来延长保存期限，消费者在选择时需要多加留心。洪美英说明，一般人食用咸蛋很少会一次吃一整颗，入菜时也因为已有咸度而会减少添加食用盐，因此消费者其实不必太担心会有盐分摄取过量的问题。
另外，中国曾发生喂食鸭子违法添加物“苏丹红”来使咸蛋黄更加红润的食安事件，但在台湾并未发生过类似案例。洪美英说，中央畜产会都会针对CAS蛋品，包含鲜蛋、皮蛋及咸蛋检验是否含有苏丹红。其实咸蛋的加工制程及原料都非常简单，消费者在选购时只要尽量选购有品牌、有经验证、标示清楚且容易溯源的产品，并注意产品的蛋黄颜色是否过度鲜艳，就可以确保安全。
陈自成提醒消费者，咸蛋在购买回家之后，最好用塑胶袋密封、放入冰箱冷藏，并且在食用前再次加热杀菌；若发现透过蛋壳可以看见蛋黄变成紫红色，或是蛋壳有破损、切开来有臭味，都表示咸蛋可能已经腐坏，最好不要食用。
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【本文获“食力”授权转载，原文：流质和固态都有！咸蛋原来有两种！】