【中环汤水】咖啡店格局卖传统炖汤 80后老板：饮汤唔系老土事！
沿著中环荷里活道走，拾级而上来到善庆街，其中左边有间写满英文餐牌，以外卖为主的小店。无论格局或餐厅风格都像极Coffee Shop，靠近点看……Soupday？居然是一间专卖炖汤的店！每每提到炖汤，很自然联想到甚么老火汤、妈妈牌爱心靓汤，但记者却赫然发现，开这间店的老板冯立业（Eric）不仅是个80后，更是个在美国成长，9年前才回港的“番书仔”，店舖新派装潢与传统炖汤的不协调，正正是它想带出并且创出的理念，他深信”Soup is the new coffee”，并谓：“用返传统嘅方法炖汤，攞佢个精华，但系畀新一代人士Realize下，饮汤唔系一件好老土嘅事，系好新式、好Trendy嘅事！”
摄影：龚嘉盛
Eric早在8岁移民美国，2010年又举家回流香港，通常在海外浸淫得耐，里里外外都散发住一种”ABC”气质。Eric也有这样的特性，例如说话总无意间中英夹杂，唯一没有被改变的，大概就是对中菜的情有独钟。“我本身好钟意中式菜，所以喺美国啲半唐番嘅菜就唔系咁啱我食，好多时都系食屋企嘢，我老窦兴趣系煮嘢食，佢钟意整到成台都系嘢。”自言10岁已走入厨房，炒牛肉、炒饭，最记得第一件事就是学揸刀，之后便是用煤气炉，所以即使要开舖，都必定要卖中式炖汤，Eric本人也自嘲奇怪，“如果你喺外国，一定系Bring Back Western stuff㗎啦，可能带个Shake Shack、Pizza返嚟都好吖，但系又唔系㖞，哈！”
我自己平时饮大咗，食咩好呀？饮碗汤、食碗粥啰！唔系讲笑，呢个绝对系真！
情迷中菜，可以卖镬气小炒、点心、茶记小食，为何非卖炖汤不可？正因为Eric本身都是“汤怪”，店里所卖的每一项产品，都是他所喜欢的，更重要是，跟他本来不太健康的生活习惯有关，“我自己平时饮大咗，食咩好呀？饮碗汤、食碗粥啰！唔系讲笑，呢个绝对系真！”有时放工想饮啖汤，有女朋友煲畀自己固然最好，可惜他暂时单身，想饮汤只好靠自己，“仲要依家啲女仔都唔煲汤嘅，呢个就系最大嘅问题！佢哋会话：‘返到屋企仲要我煮饭？唔使做呀？’坚系呢个Situation！”在港岛区工作了8年的他，对中环人一天的工作时间表了如指掌，朝9晚7，放工还要去“饮嘢”应酬，直至凌晨1点才能安坐家中，“仲煲咩汤呀？唔好玩啦，食嘢都唔知去边度食啦。我𠮶时最近个Office喺荷里活道，晚晚都系得Burger、Pizza，冇乜好味嘅中餐仲开紧啰。”
了解中环人的生理时钟外，他更深明各位入厨新手煲起汤上来的烦恼，先是不懂得买料煲汤，而是也不知道如何预计分量，“多咗肉少咗肉又争好远，少咗样嘢功效又唔同，好多样嘢唔系讲就OK啰，我哋其中一个投资者都系中医师，所以我哋有好多唔同Back up、Resource，最终极就系想提供一个健康嘅食品畀人哋去品尝，而唔使你去谂去做。”
我哋都系用好传统方式去做个食品出嚟，但系用一个好Modern嘅方法去Present畀你哋……因为我哋唔系想做老牌嘅炖汤舖头，有晒蒸笼咁，我哋想做New trend！
知道市场上有对汤的需求，下一步就是注入能够突围而出的经营理念，大家会边饮咖啡边开会，但如果说要饮汤呢？又好像怪怪的，Eric很希望能改变普遍人对“饮汤”的刻板观念，让新一代人觉得饮汤不再老土！他有一句口号："Soup is the new coffee!” Eric认为这是一种新的生活态度，即使开会也不一定要拎住杯咖啡，饮汤又有何不可？他继续阐述自己的理念，说得双眼发亮：“我哋都系用好传统方式去做个食品出嚟，但系用一个好Modern嘅方法去Present畀你哋，例如舖面好似咖啡室咁，因为我哋唔系想做老牌嘅炖汤舖头，有晒蒸笼咁，我哋想做New trend！用New style去饮啲健康嘅嘢，而可以真系Enjoy到Coffee shop嘅style！你可以带部Laptop嚟饮汤，唔系饮咖啡，其实都系一个饮品啫，点解你唔可以饮住碗汤嚟做吓嘢？Why not？”
这里的客源以OL为主，大多都是追求健康的客人，有律师、白领、瑜伽导师及健身教练等等，问到一日卖到几多碗汤，他实在没有刻意数算，“总之边样嘢少，我哋就再整啰，最癫我试过有款汤，一次整成70个都有。我哋好多大Order，尤其是Office𠮶啲，甚至攞嚟当散水饼都有。”Eric曾遇上一个做时装业界的客人来订汤作散水饼，因为女同事多，这个说要戒糖、那个又说买蛋糕冬甩不健康，那位客人才忽发奇想用炖汤来“散水”，“我哋整咗个Mini portion，仲有句装饰写住”Last day is better with Soupday”，散水饼就系一个汤！呢个真系有得Sell，同埋贴心，真系为你而著想。”
每一种类型嘅汤，我都要试晒咁多种材料，净系椰子，市面上起码都7、8种，椰皇、椰青、印度椰子乜都有，你要点试呢？咪逐样试啰。
暂时见Soupday都营运得顺顺利利，与Eric之前的工作背景也不无关系，原来他回港后一直任职饮食业，要协助客人打理不同餐厅，当中包括西餐厅、酒吧等等，也结识了不少跟自己志同道合的拍档，很支持他的想法。他用了两个月来筹备Soupday，记者觉得两个月由零开始去经营一间餐厅，听起来也是很短时间而已，他却表示：“唔系！你知唔知我哋开一间Gordon Ramsay都系一个月咋㖞，我平均开一间餐厅，从接场、Open for public、everything ready，一个月时间搞掂！两个月算好长㗎喇，因为呢间嘅准备工夫比较多。”
头一个月，他主要用作设计餐牌，上网参考了各种不同的汤水食谱，味道、口感、层次，最后得出6汤1甜品的组合。在这个过程，他经历了多次失败，也悟出了让人啼笑皆非的“得著”，“出面啲汤水食谱全部都系呃人！你再深入睇返，你想知有几多Gram嘅嘢，全部都系错嘅！我揾咗几本唔同嘅书，跟住嚟试整Exactly𠮶盅嘢，唔得㗎。”难怪要用上一个月时间啦，而即使扑锤决定好会卖的商品后，他还要试出最适合的材料，“每一种类型嘅汤，我都要试晒咁多种材料，净系椰子，市面上起码都7、8种，椰皇、椰青、印度椰子乜都有，你要点试呢？咪逐样试啰。花旗参又系大把，咁咪又试啰。”
言谈间，Eric透露自己曾任品酒师，因此对味道比一般人更为严谨，就像饮红酒都会留意它散发的是甚么香气，木香还是果香等等，当记者问起汤是否也需要品？他笑得开怀说：“Yeah，当然啦！品汤，呢个系个Good idea！”到第二个月的时候，Eric就请身边认识的熟人来试饮，“我会每一日去两个唔同嘅Office揾啲熟悉嘅Client，我去卖我啲汤，可能带30至40个汤上去，揾佢哋去试，听下佢哋意见。
按下图睇更多Soupday的汤品、点心及其他食品。
出面有啲现成汤包，啲料真系会用3日。打个比方讲，今日用5磅骨，听日就再加多3磅骨落去，第三日咪又再加多3磅落去啰，又攞返啲旧嘅走，咁成件事咪减低成本啰。
香港主打汤水的舖头，Soupday不是第一间，记者也曾经在现成汤包店买汤饮，大约$50至$60一包，但一点汤渣都没有。讲到这里，Eric忽然打断了我，并问：“你知唔知点解冇渣？你唔会想知，讲咗之后你唔会想再饮……”再三追问下，他续说：“你问啲厨师就知，出面有啲现成汤包，啲料真系会用3日。打个比方讲，今日用5磅骨，听日就再加多3磅骨落去，第三日咪又再加多3磅落去啰，又攞返啲旧嘅走，咁成件事咪减低成本啰。”所以Soupday的炖汤平均卖$58至$68，却碗碗都盛著吃到饱肚的足料汤渣。坊间有人以“中上价位”形容这里的汤品，记者却觉得，相较于那些汤包，Soupday的爱心炖汤性价比实在高很多。
别忘了，炖汤与煲汤绝对是两码子的事，前者所花上的心机和时间足足高出几倍，Eric如此解释两者的分别，“炖汤，你摆几多水、几多材料落去，原盅出返嚟，点解要强调原盅呢？因为What goes in, comes out exactly！你摆乜入去就有乜，但煲汤就唔系，好多嘢都挥发晒，啲水可能系成5倍缩到1倍。另外有样好大分别，一个浊一个清，炖汤永远都系清，因为炖𠮶时啲嘢冇郁动，纯粹用热气整到成个汤熟。仲有，煲汤可能个零钟就饮到，炖汤真系要4个钟，因为佢冇得滚，咪要用4个钟头嘅热度先煮好同一样嘢啰。”
现时素食成为新潮流，很多人都比从前更懂注重健康，Soupday在炖汤以外，也供应客饭和点心等，并设有素食餐单。“我哋开头净系做炖汤，但系我有好多熟客话不如做埋其他嘢食，等佢一次过Order啦，因为佢好钟意我个概念。有人话想要啲Vegetarian Option，我话我有呀，佢话‘咦，你唔讲嘅？’”
中环区并非没有素食餐厅，但作为在区内打滚8年的一分子，Eric却认为这一带很少够体面又好味的亚洲素食。他身边有些素食者朋友，在其他餐厅用餐的素菜选择少之有少，有时候坐低了才得悉该款唯一的素食经已售罄，无奈不已。于是Eric索性在自己餐厅售卖素菜，“同埋有时啲人本身唔系食斋，但可能佢饮咗好多晚，都想清下肠胃㗎嘛，太多呢类型嘅Request，所以我哋都整咗Vegetarian嘅Menu，南瓜粟米粥啦、菜饭啦、素饺啦，仲有素汤都有，每个类别至少有一款系斋，希望畀多个选择佢哋。”
Soupday汤谱
地址：中环善庆街5号地舖
电话：6386 4688
营业时间：星期一至日12:00-21:30