【食物解码】食落唔甜等于热量低？专家拆解三大蜜饯果干常见迷思
蜜饯与果干并不相同！蜜饯是水果以糖渍处理，利用渗透压降低水活性；果干则是利用干燥技术将水果中的水分降低，以降低水活性，两者的处理方式都能减少微生物的生长，达到延长保存期限效果。
文：黄毓棻／食力
您喜欢吃蜜饯和果干吗？凑近嘴边就能感受到的浓郁芳香，吃进嘴里即刻迸发的酸甜咸，两者的丰富滋味无论是直接吃或者拿来制作饮料、点心，都是日常生活让舌尖感受更精彩，不可或缺的一味。
但是，在许多人的心中蜜饯虽美味，却又怕吃了不健康！台湾沣食公益饮食文化教育基金会举行的“良食脉动”讲座中，邀请台湾中兴大学食品暨应用生物科技系教授、拥有“梅子达人”美称的谢昌卫来解开蜜饯的迷思与谜团，让吃得开心又安心，不再是难事！
蜜饯常见的迷思不少，大多在营养价值与食品添加物上，究竟哪些迷思是许多人最为好奇的呢？谢昌卫解开了几个经典迷思：
迷思1：蜜饯、果干可以替代水果补充维生素C吗？
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迷思2：吃起来不甜热量就不高？
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迷思3：果干、蜜饯都加很多防腐剂？
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为什么一种蜜饯同时会使用好几种甜味剂？
糖和甜味剂都能够让人感觉到甜，但其实不同的糖与甜味剂，会带来不同的甜味感受，在舌头上能分为前甜、中甜、后甜。也就是说，甜味是有不同层次的。如果制作蜜饯只用蔗糖，成本和热量都会很高，而如果适当混合不同的甜味剂，减糖的同时还能让产品味道更有层次。
面对蜜饯、果干里不同食品添加物的使用，谢昌卫说：“好的配料师必须知道每种配料最合理的添加方式，而且善用每个配料，这才是食品科学的目的！”同时他也提醒，不要过度迷信纯手工、纯天然的标语，购买的时候选择包装完整、成分标示清楚的产品最为重要。
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【本文获“食力”授权转载，原文：甜蜜滋味停不了！蜜饯果干常见迷思大解析】