【食物解码】片装火腿唔系真火腿？成分点解会加大豆蛋白？
有时候吃着火腿三明治，不禁会想着这里面夹的火腿肉到底是怎么做的？特别是近期有报导指出便宜火腿肉会混充大豆蛋白，让你不禁怀疑口中这片火腿肉到底是真是假？重点是购买火腿片也要考量到“一分钱一分货”的观念，因为低价格的火腿往往反映出制作成本，自然比较不容易买到含肉量高的火腿。
文：曹皕晴／食力
其实早餐店的火腿，与使用整块肉腌渍、烟熏后制作的金华火腿，在制作方式与分类上确实不同，早餐店使用的火腿大多属于压制火腿或重组火腿，是以畜肉为原料，经由肉块与混合肉浆后加入调味料、添加物后填充入肠模后压制而成，而添加大豆蛋白主要是作为黏著剂，扮演肉与肉之间的黏著角色，也达到保油、保水的功能。
然而火腿肉有没有可能是假的？这得要先看你如何定义“假”火腿。虽然食用者难免会期待火腿是全肉类制成，也就是100％完全使用肉类，甚至成分完全为猪肉才算是火腿。
按下图看如何定义真假火腿，了解火腿制作▼
有人认为在火腿中添加大豆蛋白与淀粉是为了填充肉量，因此认定这便是属于“假”火腿的做法，但是大豆蛋白在火腿中也扮演黏著肉块的角色。台北市进出口商业同业公会食品添加物小组召集人许庭祯指出，制作火腿时加入大豆蛋白是让肉与肉之间产生黏结性，大豆蛋白与动物性蛋白同样具黏结作用，因此添加大豆蛋白就如同打颗蛋进去肉团中的黏合效果，能让肉团中油水稳定混和而达到保油保水的功能，因此增加肉的口感。
而火腿添加淀粉则也具黏著效果，由于淀粉具有黏性，当淀粉遇上水分时，会转变为糊状物，它的胶性能增加肉块与肉浆的黏著效果，除此外也具有调整产品的特性，许庭祯说明，火腿加入大豆蛋白后会形成较软的口感，若需要让硬度稍微回复，可能会加入如马铃薯淀粉、玉米淀粉等来调整产品的软硬度，不过若淀粉添加过头，便有可能形成粉粉的口感。
点击图片放大，了解火腿与大豆蛋白关系▼
了解了大豆蛋白与淀粉在火腿中的角色，但要如何选择较安心的火腿？自行购买火腿时可选择有信誉且合法制作的厂商，若是在早餐店食用，虽然仅能食用煎制完成的火腿片，但你可以挑选可信任的早餐业者，若想更了解店家火腿的来源，则可向店家请教、询问。或许看完后你会学着去体会，购买与产品制作成本的这件事，但若是不合法的业者违规偷工减料或违法制作火腿，则又是另外一回事了。
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【本文获“食力”授权转载，原文：火腿肉会有假的吗？会加大豆蛋白吗？】