【植物肉】直击三藩市总部生产真相　人造牛救地球味道行先！

如今饮食文化愈益重视少肉（尤其是红肉）多蔬果、豆类或鱼类是为健康的选择。 不过，肉食的美味难耐，而且人类食肉的习惯久远，嗜肉者岂能一息间放弃自身欲望的追求，被说服成“放下屠刀，立地食斋”？
摄影：尹嘉蔚

自身经验，从爱吃汉堡扒、牛坑腩、炸鸡翼至茹素，也是循序渐进的过程，待慢慢疏远旧习或有新代替，便成了新习惯。犹幸食物科技发展一日千里，愈来愈多替代方案可“瞒天过海”，发明家试图讨你尝试一口新肉，被喻为“未来肉”，以植物为本的植物肉在悄悄起革命，版图扩张渐阔。

对于这口植物肉来自食品科技公司Impossible Foods，基地在美国矽谷心脏地带Redwood City（红木城），厂房在Oakland（奥克兰）。制造出来的植物肉，味道和质感如何？“民以食为天”，若难于入口的食物，你跟我说它对环保、动保有多伟大的贡献也是徒然。先摒除植物是蔬菜的概念，它入口的质感是偏松软带肉质的韧度，由于我吃煎或炒过的，它的味道咸中带香及肉鲜，有炒碎牛肉和煎汉堡扒的既视感。久违了牛肉的味道，我初尝之时实有些诧异：“你有无整蛊我？”于真牛肉的质感，它不遑多让，于味道，需要取决于食材及烹煮火喉。哪里可试？ 美国人发明的，当然在美国可试， 香港第二，澳门第三，新加坡其后。

按图有利用植物肉炮制的各项美食，可制成汉堡、薄饼及沙律配料：

植物肉主要由小麦蛋白（Wheat protein）、薯仔蛋白（Potato protein）、椰子油（Coconut oil）、蒟蒻（Konjac）、粟米糖胶 （Xanthan）及血红蛋白（Heme）组成。血红蛋白（血红素 )存在于所有的脊椎动物体内，另外在许多无脊椎动物、真菌和植物中也有分布， 但以脊椎动物体内最多，血红素携带氧气，为血液提供颜色。植物肉中的血红素好比一道桥梁将各成份的味道拉合，当它接触糖分和氨基酸（蛋白质）时，能赋予像牛肉汉堡扒略带金属味的鲜腥和焦糖化的香气，同时，带给植物肉贴近真肉的颜色。

植物血红素从豆纤维中收集，但要供应生产线则需要采集数百万株豆植物，于是科研人员抽取豆的基因，注入酵母（Pichia pastoris）， 酵母顿成临时的血红素工厂加速生产，本来偏啡白色的泡沫液体经离心旋转程序摇成粉红色，及后通过过滤，除去酵母和水，最后浓缩成鲜红色的豆血红素，这过程从开始到结束约需要一周时间。至于牛肉的纹理由小麦蛋白及马铃薯蛋白制成， 椰子油供应脂肪， 蒟蒻及粟米糖胶用来黏合，后者为烹调植物肉时有助提升层次。

按图了解植物肉原材料的真身：

植物的品种繁多，我好奇何故选取以上食材为植物肉的材料？Impossible Foods首席科学家David Lipman解释食材的选材按先后次序以味道、健康、可持续及能否负担得起来决定，期望四者之间可亘取平衡，至于蛋白质的拣选则以健康的蛋白质及味道能否让大众接受为基本考虑。不过植物肉能否成可持续及长远发展的产品，我向Dr. Lipman表示疑问，土地短缺、畜牧饲养及人口增长等问题令蔬果、豆类植物本身可否满足持续增长的世界人口也是重大挑战。就此，他先强调农业比畜牧业更具可持续性，简单举例，如果将原本喂饲牛只的农作物改为直接供应人口，可以喂饱更多人类。其次，减低畜牧业的碳排放和用水量有利环保，减低畜牧的土地占用，则相对有效善用土地资源。不过，Dr. Lipman补充不该单依赖现正使用的大豆，期望开发绿叶植物来提取更多合用的植物血红素投入生产线。

对于成份中的椰子油，世界卫生组织（WHO）曾提醒椰子油为饱和脂肪，过量摄取对人类心脏健康或有损无益。我问到Dr. Lipman会否采取不饱和脂肪来代替？在此问题上他表示关注，并认为已发表的研究指向椰子油，从最初被视为健康产品演变成有潜在健康风险的油脂，这说法未有大量的证据来支持椰子油便是坏油脂，每当学者或专家发表研究报告，只要涉及植物肉用到的相关食材，都会被慎重对待，不将公众健康视作赌注。

植物肉的出现，客观上也并非只为素食者而设，更是期望令嗜肉者对植物为本的食物改观，洗脱沈闷寡味的既定想法。植物肉于2016年7月在大厨David Chang位于纽约市的Momofuku Nishi餐厅首次亮相，至今足迹遍布美国3000多间餐厅，香港是第二个进军市场，有30多间餐厅，包括Urban Bakery、Little Bao、Happy Paradise及Cali Mex等供应。不过食客反应不一，有人认为植物肉好味Amazing；也有人认为不需要“实验室肉”来取缔天然肉。再说，西方新兴食品如何能打入亚洲人市场观乎不易，就此，请来Impossible Foods创办人Patrick O. Brown解说。

Pat本为史丹福大学医学院研究员和生物化学教授，后来转行投入食品科技。“Nobody study food the way we study human diseases”，他思考如何利用所学的知识及经验，令世界粮食可对环保及动保议题上产生积极影响。Pat认为“实验室肉”基本上用的是天然的植物食材，在实验室中使用高科技，研究将植物食材简单结合来模仿真肉，而且是美味的，长久以来，人类都会做研究及实验来构思制作美味、安全和健康的食物，并强调他们的团队也在同样的轨迹上顾及食物健康、安全及天然，植物肉不含激素、抗生素、胆固醇或人造香料，但他承认要照顾客人口味最为困难，因为味道和心理感受是非常主观的范畴，他举例500年前，茄汁的发明也被认为“有毒”，因为没有人见过，如今却成为世界性的食品，因此他也希望以植物为本的“肉制品”，终有一天可被世界广泛地接受。

按图看诞生植物肉的科研实验室及生产厂房的实景：