【荔枝角中菜】曾为邓小平备国宴　潮汕名厨：接单后严禁联络外界

对香港人而言，潮州菜跟“打冷”几乎划上等号，我们会吃卤水鹅、大眼鸡、冻蟹、蚝饼……但日前接触到一位国家级潮汕菜名厨陈泽嘉，不仅煮了很多我从未见识过的潮州菜，而且全部皆有段古。陈泽嘉师傅乃一代国宴大厨，款待过邓小平、江泽民、李鹏和朱镕基等，而香港首富李嘉诚亦曾是他的座上客。
能获钓鱼台国宾馆等国营单位邀请，担任国宴大厨，实际上难过登天，陈师傅就透露当中规矩，例如：一接到款待任务起，就要被关在酒店直至宴会完结、酒店内到处都有带枪侍卫把关、每样食物要额外留样本……无非都是因为怕有人落毒。
摄影：邓颖琪

“三级厨师”一下被23岁的我拿下来，而且我去培训时是年龄最小，人家都是做了十几年的老师傅，考试还不如我，我是全班第一位！

52岁的陈泽嘉师傅是国内享负盛名的潮汕名厨，想当年，年仅27岁已成为粤东地区首位高级技师，即等同于全国最高的厨师级别，他说：“我23岁就参加培训，三级厨师，一下被我拿下来，而且我去培训时是年龄最小，人家都是做了十几年的老师傅，考试还不如我，我是全班第一位！那些老师傅个个对我很尊重，我会做的事情，他们都不会。”访问过不少厨师，个个都异口同声说自己从小热衷烹饪，问到陈师傅是否也一样，他却直白地说：“谈不上，当时没有那么大的理想。”入行原来只是机缘巧合，他19岁时本来申请做送件员，岂料最后因为年龄太小而被拒，恰巧汕头市龙湖宾馆又请人，他也就应征了，没想过要做厨师，就纯粹是想揾份工，想不到效力的餐厅原来大有来头，“它是整个汕头最高级的，接待政要、投资商人全部住在那里，其他人不能住。”

既然来入住的都是官商名流，谁又会放心让一个寂寂无名的新人为他们做菜？陈师傅起初也是每天朝8晚10地由清洁工做起，初来报到要扫地、磨刀，至后来剥虾、刷鱼，当中固然有段辛酸史，“剥香菇一天剥一百斤，那时手很嫩，晚上回家手疼到不得了！”或许真是天意，刚好餐厅不够人用，老师傅又赏识陈师傅够勤快，几星期后开始教他下厨，委派他做得力助手，半年后已再没有人敢叫陈师傅去洗碗扫地了，他也就此展开了潮汕名厨之路。

以下为部份曾获陈泽嘉师傅做菜招待的政商界名人：

不能跟家里人通电话……炒菜的时候有检疫人员站在你旁边，甚至传菜通道的警卫都拿著枪，你就站在这里通过去。

陈师傅自此在饮食界扶摇直上、平步青云，更多次获邀成为国宴指定大厨，曾为已故国家领导人邓小平、前国家主席江泽民、前国务院副总理李鹏及前国务院总理朱镕基等做菜，过程严谨是必然的吧？陈师傅亲自解构整个流程，首先，直至宾客现身宴会之前，团队都不知道究竟是谁大驾光临，只知对方是重要人物，亦不会特地去猜。而当厨师团队接下这个工作之后，整段时间都要待在指定酒店，“不能跟家里人通电话，甚至不可以下班，这星期吃饭、住的也在酒店，原材料来的时候也要全部检验，炒菜的时候有检疫人员站在你旁边，甚至传菜通道的警卫都拿著枪，你就站在这里通过去。” 

之所以在整个备菜过程都如此守卫深严，无非都是怕有好事之徒下毒，向领导人施加毒手，陈师傅笑言：“我们不是特务，也肯定不会做这些事情呀！”所以他才不会有甚么压力，更是享受得很，因为能接待好一个领导，会带给他莫名的成功感，“下班跟平常下班的心情也是有点区别，虽然一个星期被人家关在里面，但感觉也很舒服，吃的好、住的好，不用跟外界联系，不会有人骚扰你，等你去放松。”

24小时内领导吃了有问题的话，食物全部拿出来检验，如果里面有毒，你就死定！

可能一般人都会以为领导人或政要等都嘴刁得很，不过陈师傅就指他们要求其实不高，口味也绝不挑剔，“他们对我们做的菜是很认可！市政府的接待人员会提前跟你说，领导可能不吃这些菜，我们设计的菜谱都是带有当地特色，编排好菜单就等市政府审批，其实总理根本就没有说我要吃甚么，从来不管，没有架子，很随和的！”

总而言之，设计国宴料理只需顾好两个原则——风味好、食品安全卫生。为了确保政要们吃下肚子的东西都没有被下药，陈师傅直言煮每道菜都要预多两份，是为“食物留样”，他解释：“留著两份冻在冰箱封好，超过24小时你才能倒掉，万一24小时内领导吃了有问题的话，食物全部拿出来检验，如果里面有毒，你就死定！”

讲来讲去，大家可能对传统潮州菜始终不熟悉，又或是觉得政要、大腕们所吃的都是一些遥不可及的高级料理，不过大公馆万庆轩近日就成功邀请陈师傅合作，由即日起至9月23日期间都能品尝到由陈师傅精选、监制及主理的潮汕料理，价格有平有贵，丰俭由人，重点是大量菜式都是全港只此一家，不能在其他潮州菜馆找到。到底何谓“来不及”？“护国菜”又如何跟皇帝扯上关系？按图即睇菜式简介、个中典故及价钱。

讲到潮州菜的精髓，陈师傅以四字概括：“原汁原味！”他说潮州菜以呈现出食材鲜味为主，故此对食材的新鲜度亦尤其讲究，“很新鲜的鱼它根本没腥味，如果有腥味，它可能就不够新鲜了。”全靠陈师傅带来的稀有特色潮州菜，让香港饕客不再将潮菜的印象停留于“打冷”，了解得比以前更清楚。然而时至2018年，愿意学习烹调潮州菜的年轻人已寥寥可数，师傅说：“现在的年青人就是不愿意学，做这行太累了！你想像一下，我给一斤香菇给你剥，你明天就哭了，熬不下去了，不要说一百斤了！真的很累，谁都不愿意学。”

长此下去，传统潮汕菜式分分钟会失传，陈师傅对此相当无奈，却淡淡然谓：“这个……你说那天会失传，真的说不定，也没办法，只能够宣传、引导，你宣传了、引导了，人家也不愿意学，你也没办法，是吧？”尽管他相信即使潮州菜他朝失传，或许也跟他误打误撞入行一样，是冥冥中的天意，不过陈师傅说有生之年仍会竭尽全力推广潮州菜。

“我不能把技术带到棺材里面去，没意思，宁愿拿出来，让年轻人可以借鉴！”

大公馆万庆轩
地址：荔枝角长义街9号D2 Place One 10楼A
电话：2743 8055