【新店速递】湾仔潮州私房菜　幕后老板得22岁？

潮州菜，平有平食，贵有贵食，兼容并蓄。打冷卤水，属下价菜，粗中有细，是平民聚餐之选；鲍参翅肚，是上价菜，手工繁复，乃富贵人家必点。湾仔新近开了一家潮州私房菜，大厨以前在上环潮菜名店工作，入行30多年，简单小炒手到拿来，手工菜式亦难不到他。
摄影：邓倩莹

我半年前开了一间快餐形式的潮州菜，主要做卤水、冻鱼等，想不到很成功，所以现在想开一间自己梦想中的潮州私房菜。

本来以为会开潮州私房菜的人，不是上了年纪的老饕，至少也是三十出头，我断断想不到这家店的老板Jacky今年竟然只得22岁，“我在外国读金融的，因为自己很爱吃，所以今次回来就想先试试以饮食业做起点，再打回去金融这条路。”Jacky是潮州人，由小到大就很喜欢吃潮州菜，今次这样有底气开这家潮州私房菜有两个原因。

第一个原因是他半年前开了一间快餐形式的潮州菜，那时他还未有做饮食的经验，但想不到餐厅的生意比原本预期多了几倍增长，令他更有信心继续做饮食行业发展。

第二个原因是他请了一个大厨坐镇，此大厨在上环潮菜名店工作多年，Jacky多年来从未见过他失手，所有菜式都极有水准，所以对他非常有信心。

按图看私房菜招牌菜式及价钱

其实我也推却了很多次，不过Jacky小时候就有吃我煮的菜，难得他多年来都欣赏我煮的菜，又有诚意，我就答应他过来帮手了。

洪哥入行30多年，一直也是做潮州菜，上价菜如鲍参翅肚、海鲜加工；下价菜如春菜煲仔、打冷卤水，全部都难不到他，“其实如果不是跟Jacky熟络，我也不会过来，之前的老板也有试过挽留我，不过都尊重我的决定。”Jacky非常尊敬洪哥，这里的菜式全由洪哥发办，只要坚持要传统、好味、新鲜就可以，“基本上所有工作都跟以前一样，更相对轻松了，因为以前做餐厅，人客多，变相菜式选择也要多，预备工作也多了；私房菜招待的人客较少，菜式虽然要求手工，但相对精简一点。”洪哥说。虽然洪哥说选择较少，但看其餐牌，至少也有上百道菜式，而且有很多都是心机菜式，并非周围都能够吃到。

按图看如何炼成反沙芋，以及私房菜的厨房背后

这里有7成食材皆是潮洲新鲜直送到港，例如响螺、花蟹、狮头鹅等食材都是潮州货，酱汁配料等也在老潮州店入货，非一般街档可以买得到，确保能做到最接近潮洲的地道味道。洪哥先捧来一碟卤水鹅片著我尝尝，一尝之下，鹅片卤得入味，香甜鹅肉混和微咸卤汁，滋味缭绕于齿间，舀起一匙卤汁细看，只见卤水色泽黝黑而晶莹，原来这卤水胆是洪哥使出人情牌，向其他潮州老店借来再自行调味的，“卤水胆当然是越耐越靓，所以我拍膊头问人借了个卤水底，再自己调校味道。”洪哥说。

不过说到最考工夫的菜式，莫过于这道菊花石榴鸡，这是一道传统潮州菜，通常只有高级潮菜馆才有供应，用蛋白皮包著鸡粒、笋、冬菇、火腿粒等馅料，虽然只是简单平常的食材，但蛋白皮要薄而不穿，极考师傅功力，而所谓菊花石榴，其实并非以菊花和石榴入馔，只不过因为菜式形似石榴，蛋皮散开后跟菊花相似而得名。

钰膳潮州私房菜
地址：湾仔骆克道117号4号舖

订座：2815 8698

《香港01》App，为你送上最新饮食情报、各式食谱、健康资讯
立即下载：https://hk01.onelink.me/FraY/hk01app