【铜锣湾上海菜】名厨教整咸蛋黄锅巴　必试独家雀巢汤圆

撰文：邓颖琪

出版：2018-08-21 12:00更新：2018-08-21 14:53

讲到上海菜，一般人的刻板印象都是小笼包、熏鱼或四喜烤麸等，但一间连锁上海餐厅就推陈出新，找来屡获殊荣的星级名厨陈国强师傅合作，为传统上海菜带来变奏，分两波推出非一般的上海本帮菜，第一浪经已经开始，早前陈师傅更即席示范如何炮制“黑豚茄子黄金锅巴”！

近年许多咸蛋黄小食，如：咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄薯片等，陈国强师傅则创作出咸蛋黄锅巴，食法当然有别于平日的糖醋锅巴。虽然这“黑豚茄子黄金锅巴”属第二浪的菜式，12月才正式推出，但陈师傅却不介意将烹调这道菜的秘方倾囊相授，各位不妨跟着他的秘方试煮一下。

开始之前，师傅已做好一系列有关咸蛋黄锅巴的准备工夫，如：在平底镬铺上泰国米，加水后煎至水分蒸发，烘干成锅巴雏形，然后再炸，炸完切成一块块备用。至于咸蛋黄，他指蒸好后要搓开，抽走中间最韧的部分，用匙羹将蛋黄压成溶，加少许油便可将蛋黄涂满锅巴。

即睇黑豚茄子制作步骤！

这个锅巴惹味非常，最适合用手拿着，大啖大啖放进口里。坊间的锅巴通常都干争争，吃的时候必须蘸酱料来吃，但陈师傅为上海姥姥创作的锅巴铺满起沙咸蛋黄，不仅变得较为湿润，更是香口又脆卜卜。铺面的黑豚带脂肪，滑身有咬口，配上软腍的茄子，整道菜提升到另一个层次。

除此之外，第一浪推出的菜式还有雪里红豆瓣酥、黄鱼鱼肚羹、贵妃海参、陈醋排骨葱油拌面及黄金南瓜冻糕，供应期至9月30日。（请按下图看价钱及介绍）

至于“星级主厨”系列第二浪大约在年底推出，虽然暂时仍未吃到，但大家可以在此先睹为快！除了上文提及过的黑豚茄子黄金锅巴外，尤其推介甜点“芝麻脆龙汤圆”，有别于平日的白色汤圆，黑芝麻裹着豆沙馅的黑汤圆如像小煎堆，特别在它的“雀巢”，以幼身、轻脆的手拉炸龙须面做底，洒上白芝麻和糖，味道带微甜。

芝麻脆龙汤圆价钱待定，陈师傅拍心口保证，其他地方一定吃不到这道别出心裁的汤圆。

即按图睇更多“星级主厨”第二浪菜式，及餐厅的其他招牌菜。

入厨经验逾30年的陈国强师傅擅于烹调粤菜、京菜、川菜及淮扬菜等，但原来他是煮上海菜出身，曾效力香港苏浙沪同乡会餐厅及雪园饭店等上海菜老字号。