【韩式炸鸡1】花奶炸浆　鳞片鸡皮极松脆

“吃炸鸡是一件即兴的事。”韩国餐厅大厨梁国伟说。

韩式炸鸡与日式唐扬炸鸡相比，前者调味料极多，皮非常松脆，鸡腿仿似被一层层的鳞片包裹。而传统的韩式炸鸡，鸡件需入油锅两次，务求将皮的松脆推向极致。后者简而精，以豉油、料理米酒、味醂、姜蓉、麻油、盐腌制即可，皮脆但较实。

光顾韩国餐厅以外，梁国伟则教我们如何在家中以简单的材料，一次下锅就能做出餐厅效果。前后只需半小时。以后放工回家也可以做炸鸡，但首先需备有1公升的油，同时不怕热气。

炸鸡一般不需用上嘉美鸡等较上乘的鲜鸡，因经过腌制和油炸，基本上鲜味或多或少也会被掩盖，选购急冻鸡髀便可。鸡髀出水后，扭开水龙头针对血口位冲洗干净。沥干后才下锅。

炸物须留意火候，建议可滴一两滴粉浆入油锅，粉浆由沉底转为浮起，即代表油温够热，可将火转细。让油温稍微冷却，便可放入鸡髀。

鸡髀轻轻一拖，上方沾上干粉，而先蘸上的湿粉则在鸡髀下方，两者不必融为一体。湿粉一面首先触碰油面，遇上热油则快速膨胀，穿透干粉，成为鳞片状态。若干湿两粉完全调和，粉浆会变实，做不出此效果。若干粉蘸得太多，膨胀空间就会缩细。

鸡髀下锅后，转大火，其间稍微移动一下鸡髀便可。

做炸鸡一字记之曰，“勿急躁”。炸鸡髀要慢慢炸，太猛会烧焦。手势要轻。示范时大厨用上了陶瓷锅，其受热较好，若家用普通锅可放一块铁板在底，如此受热较佳。

上述炸鸡只以5种腌料腌制，已相当惹味。而餐厅也有推出自家炸鸡，用上17种调味料、4种辣味，经两天腌制。梁国伟表示，普通家庭没有商用冷柜，无法如餐厅版贮存鸡肉，加上吃炸鸡是一件即兴的事。在家快炸快吃，大口大口的吃上好几件，吃着吃着，再灌一杯啤酒，打通全身经脉，闷气全消。若要等上两天，什么兴致也没有了。

韩式炸鸡食谱（欢迎下载）

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