【食物安全】小心食菇！煮熟可唔可以破坏毒素？

天气潮湿，正是盛产菇菌的好时节，但食菇绝对有风险，放入口前，绝对要停一停，谂一谂。俗语有云：“路边野菇不要采。”但其实就算吃市面常见的菇类产品，都有机会引致食物中毒的情况，究竟应该如何避免因吃菇而中毒呢？

两年前的“电车双菇”，曾引发一阵寻菇潮。近日则有大埔街坊发现家中地拖“生菇”，于是在facebook群组“Tai Po 大埔”分享照片，问各网友会否知道其菇种，以及可否食用。虽然并未知楼主是否认真发问，但网友亦即时劝阻他“千祈唔好食”，又留言“无知加为食随时累你无命”。

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野菇或者无故生长出来的菇类，当然不可胡乱食用，但其实今年初，卫生署卫生防护中心亦公布了两宗怀疑食物中毒个案，因进食“美味牛肝菌”后出现呕吐及恶心的症状，在该两宗个案中，患者所提供的未经烹煮菇样本中，怀疑混合了其他不可食用或带毒性的菇类品种。其实牛肝菌菇类共有数百种，部分带有毒性，例如网孢海氏牛肝菌、黄粉末牛肝菌、黑粉孢牛肝菌均是带毒性的牛肝菌菇类，采摘野生美味牛肝菌时，有机会把带毒性的牛肝菌菇类掺杂在美味牛肝菌中。

香港市面常见的菇类约有20个品种，包括冬菇、草菇、白蘑菇、大啡菇、秀珍菇、杏鲍菇等，但并非全无风险，同样有机会发生上述情况，进食菇类引致食物中毒的原因如下：

进食了有毒菇类，或菇类的有毒代谢物。
进食了未熟或未经煮透的菇类，例如猪肚菇、蘑菇和草菇，这些菇类会产生不耐热的肠道刺激物。
进食了有毒的野菇。
进食了与可食用菇类混杂在一起的有毒菇类。

由于一般人并不可能辨别出菇类有毒与否，所以为避免进食有毒菇类，只可以尽量留意菇类产品有没异常情况出现，切勿购买怀疑掺杂了不明菇类品种的菇类产品，也不应该购买有不卫生或变坏迹象的菇类。另外，要留意菇类在未经烹煮前不应食用，因为许多食用菇含有刺激性或有毒物质，但彻底煮熟则可破坏这些物质；不过若确认了菇类有毒，千万别以为经煮熟后就可安全食用，因为即使经过烹煮，也未必能破坏毒菇的毒素。如怀疑进食菇类引致食物中毒，患者应立即求医，并带同未经烹煮的菇类或菇类残余物让医生察看。

野菇小知识

大家以为多数颜色鲜艳的菇菌就是毒菇，但事实上有毒菇菌难以从颜色及外表上辨认，观察菇类的颜色，或用银器测试等都不能当作判断菇类毒性的标准，以下这些颜色朴素的毒菇就是最佳例子。

按图看更多毒菇

资料来源：食物安全中心

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